Sabemos que chegámos a Mira pelo cheiro a maresia e o arvoredo ao longo da estrada, que termina no imenso areal branco da praia atlântica, com Bandeira Azul desde 1987. Em frente ao areal, no Restaurante Salgáboca encontramos Luís Lavrador, Vereador da Câmara Municipal com os pelouros do Turismo e Gastronomia. É ele que nos vai contar à mesa algumas histórias sobre o município da Região de Coimbra, que é Região Europeia da Gastronomia, até junho de 2022.
Natural do Seixo, Lavrador é Chef – mas prefere o termo cozinheiro -, professor na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra desde sempre e coordenador da Licenciatura em Gastronomia na Escola Superior de Educação de Coimbra. Doutorado pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra em Turismo, Lazer e Cultura e Mestre em Alimentação, Fontes Cultura e Sociedade, arranjou um tempinho para partilhar connosco aquilo que o apaixona neste lugar também conhecido como Gândara, entre dunas e floresta de pinheiro-bravo plantada.
ENTRADAS
Filete de sardinha, biqueirão alimado e Pelim, pão e broa
Luís, está aqui na qualidade de Vereador, como é que tem sido a experiência autárquica?
Luís Lavrador Já tinha tido alguma quando ainda era bastante jovem, na Assembleia Municipal de Mira. Foi uma experiência engraçada como deputado autárquico. Mas agora é diferente, na altura tinha vinte e tal anos, agora veem-se as coisas de maneira diferente, com outra sabedoria.
Mas já tinha esse sentido de participação na vida cívica.
LL Eu sou do tempo em que na escola tínhamos uma disciplina que era Introdução à Política, com um professor muito interessante que nos espevitou muito o gosto pela política. Nós mesmo quando dizemos que não somos políticos, estamos sê-lo. Eu sempre gostei muito da política enquanto exercício de serviço e de governação. E gosto da disputa, do confronto, quando ele é saudável e toca a pluralidade, o respeito pelas diferenças. Sempre gostei muito de conviver, de falar com políticos.
E há muita coisa que passa pela mesa, não é?
LL Claro, os grandes encontros, jantares, comícios, almoços. A mesa é aquele espaço privilegiado onde se debatem muitas coisas e se resolvem muitas coisas, bem ou mal.
Como é o ambiente aqui em Mira, em termos de comunidade?
LL É um município pequeno em territoriais mas depois ganha muito pelas suas especificidades e pela sua variedade. Estou convencido que há grandes municípios que não desdenhavam ter aquilo que nós temos: este mar maravilhoso, esta praia – que ainda hoje lia que é um dos maiores areais de Portugal, além de termos a Bandeira Azul há mais tempo consecutivamente -, a arte xávega que
sempre me acompanhou e é uma arte piscatória muito antiga. Hoje, infelizmente, os tratores tiram muita beleza à faina.
Conte-nos, o que é a Arte Xávega?
LL É uma arte piscatória que consiste na pesca de peixe aqui da nossa costa, em que um barco movido pela força humana vai até ao mar, leva a rede, deixa a rede e depois traz as pontas da rede do barco até à costa. Depois a rede vai sendo puxada, antigamente por juntas de bois e agora por tratores. O mar é revolto, implica alguma coragem. Pode ser agressivo às vezes mas há sempre aquele respeito e esta malta aqui é brava! Depois, havia todo um cenário lindíssimo antigamente que era quando chegava a rede e ela era aberta, ficava ali
à mercê de quem estava, o peixe era vendido ali mesmo na praia, ainda com areia misturada. Os pescadores faziam montinhos de peixe na praia e iam vendendo. Entretanto, com a evolução, o peixe é todo levado e entra no circuito comercial.
Já não há essa venda directa?
LL Não, a haver é uma coisa residual, que não tem qualquer significado. Também temos outra riqueza que é a Barrinha de Mira, onde finaliza um braço de Ria de Aveiro, as Gafanhas vêm até aqui. É um espaço lindíssimo para lazer, para desportos náuticos, todo o espaço circundante tem sido beneficiado ao longo dos anos, tem ciclovia – que ainda vai ser melhorada e aumentada. Depois temos a Lagoa de Mira, onde está instalada uma unidade hoteleira muito importante. Outra riqueza que temos é a floresta, com muitas espécies de aves, por exemplo, uma boa biodiversidade. Em
termos gastronómicos temos tudo o que vem do mar. O carapau, a cavala, a tremelga, a sardinha e
a raia. De vez em quando passam uns cardumes de robalo ou lulas, mas o carapau quando vamos
comprar até perguntamos se é mesmo da nossa praia porque esse é que tem um sabor especial.
Conseguem distinguir?
LL Sim, até pela cor que é prateada. E no sabor, não sei porquê. Talvez por estarmos tão familiarizados com ele, sabe melhor. Temos aqui pratos tão maravilhosos como o Pitau de Raia, a Sardinha na Telha, as Massadas. De vez em quando surgem uns caçõezinhos, que antigamente até eram deitados fora, aliás como a cavala, o pelim, as gatas..
Perguntamos a quem cozinhou, chef Luís Patrão, o que é o pelim?
Luís Patrão O pelim não tinha valor comercial. Os pescadores deixavam-no ficar na areia, as famílias mais pobres apanhavam-nas e levavam-nas, mas afinal era o melhor. Isto em Espanha está neste momento a 150€/ quilo, ao preço do camarão da Costa.
LV Mas eu prefiro isto ao camarão da Costa!
BEBIDA
Vinho branco, Marquês de Marialva, reserva da casta Arinto
Escolheu acompanhar com vinho branco. Temos bons vinhos na região?
LL Sem dúvida, a Bairrada está outra vez com uma força enorme. Vamos brindar e provar então estes filetinhos que eram para quem não tinha «pelim» (dinheiro).
E as receitas, mudaram?
LL Houve uma época conturbada a nível global, que foi a corrida ao exótico, às coisas caras. Depois começou a haver uma corrente contrária, de valorizar o que é local. As pessoas cansaram-se de comer igual, do produto global, em todas as áreas. Está a ver um americano chegar aqui e comer um hambúrguer na praia? E penso que a mudança aconteceu por exigência dos clientes, mais do que propriamente por oferta dos locais. Há um movimento a partir de fora. Os clientes a perguntarem se não há sardinha e essas coisas.
O Luís [Patrão] disse há pouco tempo numa conferência de imprensa, e eu acho que é verdade, que durante muito tempo tínhamos vergonha, um certo complexo com a nossa gastronomia. Agora, felizmente, estamos a realizar um grande trabalho, ao nível da
região e não só, de valorização do nosso património. Se estivéssemos aqui a comer uma salsicha ou um hambúrguer, não tínhamos nada para contar. Assim, com um pelim e uns filetes, estamos a contar a história do nosso povo, a contar o nosso território, a recriarmo-nos.
O que é que se lembra de comer mais lá em casa?
LL Aqui nas aldeias a base era a sopa e o peixe, naturalmente. As sopas de feijão, à lavrador, mais ou menos carregadas, consoante as posses. Feijão, repolho, batata. O peixe era o mais barato, porque
o melhor era para vender. Depois a broa, porque cultivávamos muito milho e tanto era uma riqueza para as pessoas como para os animais. Nos dias festivos havia pratos festivos como a galinha e o carneiro. Não se matava do nada uma galinha, para comer só porque apetecia. A galinha era para
pôr ovos, os ovos para vender e o dinheiro que se apurava dos ovos era para comprar peixe. Era uma economia muito fechada nela própria.
E quais são as festividades?
LL A do concelho é São Tomé e a da Praia de Mira é a da Senhora da Conceição, a 8 de dezembro. No Seixo é a Nossa Senhora do Carmo, que é agora em julho mas só é festejada em agosto por causa dos emigrantes que chegam. Festeja-se na rua, comes e bebes, muita animação, grupos musicais e jogos populares.
Costuma ir?
LL Sim, eu sou fã, sempre tirei férias na altura da festa da minha terra.
E é para comer e beber ou também cozinha?
LL Não, aproveito para descansar e depois tudo isto tem a parte religiosa também. Mira tem um grande sentido de religiosidade, muito forte mesmo. Mesmo hoje, continua a haver uma grande ligação às práticas religiosas. Temos muitos sacerdotes formados aqui no concelho.
O Luís é um homem de fé?
LL Eu andei no seminário mas ao fim de dois anos vim-me embora, não era para mim. (risos) Mas tenho um irmão que é bispo nos Açores.
Ficou alguma coisa do seminarista que houve em si? A dedicação ao estudo pelo menos sim.
LL O seminário foi uma escola de vida, não trocava. Tinha 11 anos quando fui, era na Figueira da Foz, e aprendi muito. Foi bom ser acompanhado. Ficaram coisas tão simples como tirar os sapatos e ir guardá-los num cantinho, juntinhos. Ajudavam-nos a organizar o nosso dia, a termos ordem nas
coisas, arrumar a nossa roupa, a nossa cama, até nisso foi importante. Ainda hoje chego a casa e meto tudo arrumadinho.
Algo seguramente apreciado pela sua mulher, é arrumado, cozinha…
LL Não, «casa de ferreiro espeto de pau».
Não cozinha em casa?
Muito raramente. É a minha mulher.
E cozinha pratos típicos daqui?
Sim, somos da mesma aldeia. A minha mulher faz caldeiradas maravilhosas, de peixe aqui da praia, aprendeu com os avós.
Algum peixe em particular?
O que houver. A caldeirada também é um prato muito típico e faz-se com o que houver. Se houver só uma espécie de peixe faz-se só com uma espécie, nem que seja carapau, e depois juntam-se os temperos, os vegetais e a batata, que é outra riqueza. Aqui cultivava-se batata, feijão, milho e a couve, que era necessária para comer ou para dar aos animais. Repito, não nos podemos esquecer
desta relação muito forte com os animais. Era uma riqueza muito grande que havia. Sem animais não se sobrevivia. Para a adubação, não havia os químicos que há hoje, os animais é que produziam o adubo das terras e eram muito bem tratados. Hoje em dia quando se fala dos maus tratos não se ensina nada às pessoas que aqui viviam. Era uma relação próxima, quase como se fosse família.
Têm um prato chamado Batata Assada na Areia. O que é?
LL Faz-se uma fogueira em cima da areia – as nossas areias aqui são soltas, branquinhas -, e mete-se a batata por baixo. O calor da areia é que assa a batata. Hoje a nível de restauração é complicada, é uma coisa pouco prática e não se podem fazer fogueiras na praia, mas para as mostras gastronómicas e afins ainda se fazem demonstrações. É um prato de natureza que depois é servido com bacalhau. Também temos muito bacalhau. Tínhamos muitos jovens que iam para a pesca do bacalhau na Terra Nova, através de empresas ali de Ílhavo. Durante o Estado Novo, havia a possibilidade de ir para a guerra colonial ou seis anos para a pesca do bacalhau para a Gronelândia. Chegava cá muito bacalhau. Era uma produção completamente diferente do que é hoje, ele era
escalado e salgado em alto mar, depois estendido aqui nas secas do bacalhau. Todos os dias tinha de ser virado, demorava meses a ficar pronto e assado no brasido da Batata Assada na Areia. As pessoas perguntam se a comida fica com areia mas não, sai tudo!
O que me diz sobre este espaço onde estamos onde podemos ver o peixe fresco à vista e a ser
pesado para servir aos clientes?
LL O Salgáboca é um belíssimo restaurante. Interpreta aquilo que é o nosso património também, talvez como nenhum outro, e está aberto a tudo o que é evento, tendo em conta o chefe (Luís Patrão), que está sempre disponível. Havia outro restaurante muito bom aqui perto que fechou, o Real. Foi vítima
da pandemia, o senhorio nunca quis negociar a renda.
Partilha tradições com os outros concelhos, como a Arte Xávega na Tocha, há rivalidade?
LL Há, mas são rivalidades muito sadias, muito boas. É evidente que cada um…puxa a brasa à sua sardinha!
Na Tocha ainda há Palheiros, onde em tempos os pescadores guardavam o material utilizado na faina, mas aqui já não.
LL Toda a rua eram palheiros e foi uma pena não se terem preservado. O Posto de Turismo foi o único que se manteve. Acho que devia ser pensada uma construção que deixasse perpetuar aquilo que é a história desta terra.
Como é o turismo aqui?
LL Mira é desde sempre muito procurada pelos beirões, da zona de Viseu, por exemplo. Mas neste momento também temos muita gente de outras regiões e muitos estrangeiros, dentro daquilo que é o grande fluxo: franceses, alemães, ingleses, americanos. Gostam desta diversidade, gostam do
campismo ali no meio da floresta e gostam do facto de ser perto de tudo, do Porto, de Aveiro, de Coimbra, onde podem visitar para fazer um passeio mais cultural.
A nossa cozinha pobre é muito rica, não é?
LL Sim, de pobre não tem nada. Nas carnes há o porco, a matança acontecia ali por dezembro, janeiro. Era feita uma festa de arromba à volta do sarrabulho e das entranhas, o sangue, o fígado. Depois o
porco era gerido para o ano todo, um por família. Dividia-se em peças, punha-se em salgadeiras com sal – que aqui em Aveiro temos as salinas e chegava aqui em carros de bois -, e a carne ficava o ano todo em sal para se ir comendo. As partes do corpo eram geridas consoante os dias do ano: rabo de
porco era para os dias de Entrudo, as orelhas eram para outro dia… A mais apreciada era o toucinho, a parte gorda, que era um sustento maravilhoso. As pessoas trabalhavam muito nos campos e era necessário a alimentação acompanhar a energia que se gastava. Tudo se aproveitava. Temos aqui um prato que é as Tripas em Vinha d’Alho. São tudo pratos de sobrevivência.
PRATO PRINCIPAL
Sardinha na Telha com batata e legumes e Arroz de Grelos com Berbigão
Temos aqui uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, a sardinha assada. Qual é a história da telha?
LL É do tempo em que as pessoas eram tão pobres que não tinham recipientes para cozinhar, tinham tão poucos recursos que alguém se lembrou de começar a usar as telhas do telhado da casa. Pegou na telha, pôs a sardinha, levou ao forno, assou, comeu e pôs a telha de volta no telhado. É multi-
função. Esta é uma telha bonita comprada de propósito mas fazia-se com telhas usadas e mais finas. Eu faço com telhas usadas, tenho lá algumas originais, com mais de 100 anos. Há quem diga que se fazia com telhas dos currais dos porcos, por estarem mais à mão. O sal segura a telha no prato.
E dá-lhe este aspeto de um barco pousado na areia. Já percebemos que a broa a acompanhar também é importante, e a harmonização com o vinho?
LL Cada vez mais. As pessoas já não bebem por beber. Houve uma grande evolução. A maior parte das pessoas tinham um pouco de vinha antigamente, mas os terrenos são fracos e davam um vinho muito fraquinho também, por isso agora estamos muito ligados à Bairrada, sobretudo a Cantanhede. Hoje há um culto do vinho e cada vez mais as pessoas gostam de beber um bom vinho,
que lhes saiba bem com aquilo que estão a comer. Espumantes então há tantos que se pode quase ter um por prato.
Está aqui Luís Patrão de novo, por isso aproveitamos para perguntar: é
difícil cozinhar este prato?
LP Não, é simples porque eu fui criado nisto. Para quem nunca fez é que é capaz de ser complicado. Eu tive a felicidade de ter uma baixada, todas as semanas se cozia a broa em casa da minha avó e dos meus pais. Acendia-se o forno para a broa e depois fazia-se a sardinha com a baixada, que é o resto que sobra da gamela onde estão as massas e o pão de milho e dava-se com a pá para ficar fininha.
LV Era para comer na hora, não dava tempo! A ansiedade era tal que se baixava e comia logo.
LP Ficava muito crocante. É espetacular. Com um fiozinho de azeite a pingar e
a sardinha fresquinha…
LV Está muito, muito boa esta sardinha.
E este Arroz de Grelos com Berbigão?
LL Temos uma Confraria Nabos e Companhia porque são produtos também muito tradicionais, os grelos de nabo. A confraria foi constituída para defesa deste produto autóctone e através dele fazer divulgação da nossa gastronomia. Este arroz é um deles.
Há sobremesas típicas?
LL Há uma tradição grande de Arroz Doce, como não podia deixar de ser. A receita mais tradicional é feita com água e banha de porco. A pouco e pouco é que se foi misturando o leite e os ovos. É uma receita que foi evoluindo
consoante as posses.
É a sua favorita?
LL É. Ainda hoje. A gente transporta aquilo que em criança nos davam e nos adoçava a boca. A Aletria também, os doces de Natal como o Folar à moda antiga, as Filhoses, as Fatias (que era pão frito, ponto). Havia uma espécie de Pão de Ló mas nunca cresceu para ter uma dimensão própria, como o de outras localidades. Ninguém criou um Pão de Ló que desse nas vistas.
É um povo humilde o povo de Mira?
LL É. Também não tinha forma de ser de outra maneira. Isto foi sempre um território pobre e as pessoas que tinham de viver disto, era complicado.
Vai continuar a representá-lo como Vereador?
LL Nas próximas eleições eu nem vou na lista com medo de ser eleito. Não tenho vida, tinha de ficar a tempo inteiro e deixar a outra parte, e não consigo deixar a outra parte, mas não é preciso ser vereador para dizer às pessoas para virem a Mira e partilhar este nosso património. Isso vou fazer sempre.
