Soure, terra de castelo e da fronteira a sul da Região de Coimbra, recebe-nos à mesa de O Tradicional para uma conversa com o presidente do município, Mário Jorge Nunes, e o amigo, Luís Parreirão. A propósito de a Região de Coimbra ser a Região Europeia da Gastronomia até junho de 2022, juntamo-nos para uma conversa animada sobre gastronomia e território.
Mário Jorge Nunes é o atual presidente da câmara de Soure e candidato ao terceiro mandato. Cursou Direito, Gestão e Administração Pública e tem também formação em Ciência e Técnica Fiscal. Luís Parreirão foi deputado e secretário de Estado da Administração Interna e das Obras Públicas e é administrador e gestor de empresas. Vive no concelho onde nasceu, Figueira da Foz, mas tem família em Soure, onde passava verões e natais em criança.
ENTRADAS
Pão, queijo de ovelha e queijo de ovelha e cabra, espargos com parmesão e presunto, morcela com maçã caramelizada, ovos com farinheira, queijo com mel e nozes, camarão à guilho
Fale-nos do convidado que escolheu trazer aqui para esta iniciativa.
Mário Jorge Nunes O meu convidado é o Dr. Luís Parreirão que foi Presidente da Associação de Académica de Coimbra em 1983, tem um currículo político e profissional de relevo e tem origens no concelho de Soure. Mora no concelho da Figueira da Foz, onde reside habitualmente. É um apreciador do cool gastronómico, seja ele português ou não. Tenho um amigo que disse «só bebo dois tipos de bebidas: as nacionais e estrangeiras». Não tenho a certeza se o Luís comunga de isto para a comida, mas tenho-lhe amizade há muitos anos e acho que sim. Gastronomia nunca foi um tema que o afastasse. (risos)
Estamos no restaurante O Tradicional, porquê a escolha deste sítio?
MJN Este restaurante reabriu no domingo passado e tem uma particularidade. Estamos na presença de um casal de jovens que cresceram numa instituição. São humildes. O rapaz teve formação profissional em cozinha e agora precisam de se lançar no mundo de trabalho. Estamos aqui na presença de uma cozinha tradicional para os dias de hoje, para os gostos mais transversais.
VINHO
Encosta da Criveira 2019, Branco
Este vinho é a da região, certo?
MJN Este vinho é de Terras Sicó. Não é de Soure, embora em Soure também haja vinho muito bom, mas não há engarrafadores a comercializar, vendem a granel. No concelho vizinho de Penela, há uma associação da qual também sou presidente, a Associação de Terras Sicó. Este vinho é de Terras Sicó.
PRATOS DE PEIXE
Bacalhau com húmus e polvo à lagareiro
Em relação à comida que estamos a saborear, também é da região.
MJN O queijo é queijo de Soure, queijo rabaçal DOP. Esta morcela de arroz é um produto típico de Soure, qualquer talho fabrica isto. Também vamos comer uma coisa muito típica, o bacalhau. Aqui é mais à lagareiro, não tanto as tibornadas, como noutros concelhos. No concelho, em relação às carnes, a carne de porco é o que se produz aqui. Os pratos que acabam por ser mais típicos é o sarrabulho, que é um prato muito difícil de confecionar. Até já falei aqui com este restaurante para o fazerem, mas para quem não conhece a raiz da coisa é um grande risco. Depois também temos os rojões que é parecido com os torresmos. Acompanha com uma batata ou com arroz, é muito bom.
Dos pratos típicos quais são os seus preferidos?
MJN Olhe o meu preferido é um prato típico de muito lado, o arroz de cabidela. Sou capaz de percorrer alguns quilómetros não por um arroz de lampreia, mas por um arroz de cabidela. Aqui em Soure é mais o galo e o pato, também temos um arroz de pato muito bom. Mas há muitos mais pratos no concelho de Soure. Na parte dos peixes, temos a caldeirada de enguias, o arroz de lampreia, os peixes do rio, como o sável, o barbo, que é o peixe aqui do Estuário do Mondego e que há quem comercialize e que se serve nalguns restaurantes. Em relação à carne, temos as carnes de aves, um dos pratos mais conhecidos do concelho de Soure é o arroz de pato de Alfarelos que é um arroz de pato diferente daquele arroz de pato escondido que se come em Montemor. É um arroz tipo cabidela que vai ao forno a gratinar na mesma, mas o pato é assado no forno e é servido à parte em peças inteiras e não desfiadas. Também há os tordos fritos, é um prato muito mais complexo ligado à caça. Nos pratos de carne o porco ainda predomina. Mas também ligado à temática da pastorícia e da Serra, temos o cabrito de Sicó que é um prato que ainda hoje alguns restaurantes (mais por encomenda) têm. De preferência na época do Natal ou em maio. Estas épocas também são as propícias para comer bom queijo. Também temos chanfana, mas não é um emblema.
VINHO
Aperto, Tradição Família Alegre, Tinto
Em relação à distinção da Região Europeia da Gastronomia, qual é que acha que será o impacto desta iniciativa?
MJN Quando fizemos a candidatura, tivemos o apoio do Governo português. Estes 19 municípios da Região de Coimbra que vão desde o mar até à Serra da Estrela têm uma gastronomia muito polivalente. É um investimento importante, foi feito a pensar que ia ter um retorno mais imediato, veio a pandemia e estragou um pouco o percurso do investimento. A gastronomia é entendida como uma forma de afirmação da nossa identidade. Não só como produto turístico, porque há de facto um turismo da gastronomia, a par de outros pretextos, o pretexto gastronómico motiva à decisão do turista ou do agente de negócios que decide se fica mais tempo ou menos tempo numa região. A Região Centro, na qual Coimbra tem um papel importante e deve esforçar-se para ter um papel importante, tem alguns locais de visitação de muito curta estadia: Fátima, para onde vão uns milhões de pessoas por ano, a Biblioteca Joanina e a alta de Coimbra, as ruínas de Conímbriga ou o Portugal dos Pequenitos. Todos são pontos onde muitas vezes o visitante vem um curto período de tempo e depois procura almoçar qualquer coisa pelo caminho. Estamos a falar de um turista internacional que gasta milhares de euros para fazer uma viagem a Portugal, vindo dos EUA, da Europa, ou América do Sul, ou China, por exemplo. É preciso introduzir outros meios que cativem as pessoas a ficar mais um tempo e a descobrir uma outra identidade. E aqui a gastronomia completa. Lisboa, por exemplo, tem um produto gastronómico que qualquer turista do Oriente consome. O Pastel de Belém. Só se come ali naquela casa — por acaso um dos sócios é aqui de Soure. Quando um produto só gera aquelas filas e filas… A gastronomia é este aditivo competitivo para poder cativar o turista a ficar mais uns dias. Se depois tiver uma estadia adequada com um programa de visitação cultural… Eu acredito que haja o turista que fica para fazer caminhadas, trilhos, há esse tipo de procura, pessoas que procuram praia para estar ao sol, estes devem fazer uma refeição gastronómica. Mas ninguém vai para resort em Cabo Verde por causa da gastronomia. Vão por causa da praia. Se tiverem um produto com garantia de segurança alimentar com uma certa identidade transversal não tem de se ir ao típico, à comida dos avós. Isso é outro tipo de turista. O nosso. O nosso turista vem pelos motivos da saudade, é o turista da saudade. É o turista que vem à terra e procura um restaurante onde possa comer o cabrito como a avó fazia. Esse turista existe e é preciso sustentá-lo. É preciso alimentar-lhe a alma. Mas o turista que nos visita por outras razões pode apreciar aquilo que afinal não é tão tradicional como isso. É muito importante isto. O resultado em força da pandemia não é o melhor. Mas aqui no exemplo de Soure, em termos estatísticos até 2017 tínhamos zero dormidas em Soure — não quer dizer que não existissem, não produziam era efeitos estatísticos —, dois anos depois, em 2019, tivemos vinte e duas mil dormidas. Isto aconteceu por força do aumento da oferta hoteleira, obviamente, e por força do boom turístico que o país teve, claro. Não há nenhum milagre.
Luís Parreirão Oferta qualificada e mais diferenciada, o que não existia.
MJN A aposta no turismo só faz sentido se houver um produto que seja diverso, mas também seja coerente. Não vale a pena estarmos a investir num hotel de cinco estrelas e depois olhamos à volta e não há boa recolha de resíduos sólidos, a água não tem qualidade, o saneamento está nas valetas, a gastronomia não tem qualidade. A qualidade na gastronomia implica um conjunto de operações. Porventura, se fossemos hoje quatro amigos a comer uma refeição de amizade, íamos a uma tasca, tinha mandado fazer uma caldeirada de anis para a gente, mas a senhora vinha com as mãos sujas, não se podia olhar para o avental e punha o tacho em cima da mesa e nós é que nos tínhamos de servir. Teria um sabor divinal. Mas o turista não aprecia isso, acham piada. Mas é só achar piada. O produto turístico vende-se muito aos representantes dos operadores que compram pacotes. Tem de bater tudo certo. Basta um pormenor num grupo de trinta ou quarenta pessoas não bater certo depois a credibilidade no fim vai toda por água abaixo. Portanto, a gastronomia tem essa importância. Estarmos aqui a vender água do luso, fazer caiaque no rio, mostrar a Universidade de Coimbra, a praia da Figueira da Foz e depois não ter esta componente com alguma qualidade não só no produto em si mas na forma como se apresenta e como serve não é possível.
Qual é a sua visão sobre a intermunicipalidade e maneira como os municípios se devem relacionar, sobretudo nesta questão da gastronomia?
MJN Isto é um chavão: vivemos cada vez mais num mundo global, certo? Mas essa globalização se há onde não faz sentido é na questão paroquial. Vivemos num contexto de paróquia, da família, dos vizinhos mais próximos. A nossa visão tem de ir muito além do que os nossos olhos veem e nesse caso a intermunicipalidade, tendo sido um instrumento alternativo àquilo que seria para mim o ideal político, a regionalização, é fundamental que ganhe laços de parceria. A CIM de Coimbra está a consegui-lo. A intermunicipalidade é importante, oferece um complemento. É como uma família. O pai não tem de simbolizar tudo o que é família, certamente a mãe dá um contributo e os filhos também. A comunidade tem este conceito plural, completando-se acresce diversos tipos de ganhos. Não só neste tipo de produto, o roteiro gastronómico, mas associado a todos os roteiros de visitação, seja património cultural ou lúdico. E mesmo na supraregião. Não me faz sentido promover a Região de Coimbra que termina aqui em Soure e não falar de Pombal que está aqui mesmo ao lado. É por aí, a intermunicipalidade tem esta importância.
LP Acho muito interessante aquilo que o Mário Jorge está a dizer. Às vezes somos especialistas em criar fronteiras cá dentro mais importantes que as fronteiras com os outros países. Ao mesmo tempo que achamos que podemos abolir as fronteiras na Europa, criamos fronteiras entre os concelhos e às vezes entre as freguesias. Digo-lhe isto por uma razão simples, uma parte da família do meu pai é de Pombal, o resto da família dele e da minha mãe é daqui e depois foram para a Figueira. E eu depois fui para Coimbra. Se me sinto de algo lado é do Baixo Mondego. Isto é de facto uma unidade. Às vezes esta ideia de criar raciocínios muito paroquiais é uma coisa muito perversa e normalmente com más consequências.
PRATOS DE CARNE
Naco de vaca com crosta de azeitona, entrecôte
Quais são as vossas memórias gastronómicas? Que memórias de sabor levam daqui?
LP Memórias são muitas. A memória gastronómica mais forte que tenho é do arroz de cabidela. Gosto muito. Mas só como feito em minha casa.
MJN Pois. E de que não gostas?
LP Não gosto de nada que seja miúdos, não gosto de fígado. Não gosto assim de comidas que não sejam assim substanciais. Bem, o arroz de cabidela que se comia em casa dos meus avós paternos não é igual ao arroz de cabidela que se come agora. A receita não é a mesma. A galinha ou o galo não se mistura com o arroz.
MJN É a diferença do arroz de pato de Montemor e o arroz de pato de Alfarelos também.
LP O caldo é guisado à parte, em vinho tinto, bom, tem de ser vinho bom porque senão a coisa não fica boa, e depois é que é feito o arroz e vai para a mesa em travessas separadas, só se mistura no prato. Essa é a memória mais antiga e porventura mais grata. Às vezes ia à pesca com os meus primos, íamos pescar esses peixes do rio. Para mim era mais pela conversa do que propriamente pelos peixes. Depois tenho uma memória muito antiga do queijo rabaçal. Não tanto pela minha família, mas porque eu vivia na Figueira da Foz numa casa em que no andar debaixo vivia um casal que eram de Penela, mais propriamente de uma terra que hoje se chama São Sebastião e na altura se chamava Rabo a Rabo. E eles levavam o queijo do Rabaçal, eram muito nossos amigos e ofereciam-nos o queijinho. Portanto, tenho essa memória fantástica do queijo rabaçal. Depois, acho que basicamente em Soure se comia tudo o que se come na região. É a minha memória. O peixe da Figueira normalmente vinha no mesmo dia, portanto era fresco. Também é preciso ter a noção que a terra era pobre, portanto a alimentação tinha de corresponder a isso. Era o que as pessoas produziam mais e o que o mercado fornecia sem ser muito caro: sardinha, carapau, frango que as pessoas criavam, a carne de porco que as pessoas criavam. A memória que eu tenho da canja de galinha era com a galinha que as minhas avós criavam, por exemplo. O que acho que deve ser destacado é que houve aqui um grande progresso. Desde que, no final anos 80, se criou a ADSICÓ e esta região começou a ganhar coerência interna e a comunicar, coisa que não acontecia antes, notou-se muita diferença. Não havia vinhos, havia, mas era a granel, não era como agora. O azeite, o queijo com estas características de ser queijo DOP colocado nos grandes supermercados. Há um progresso notável e às vezes não se valoriza devidamente porque, de facto, tudo isto exista, mas nada existia como existe hoje.
O seu balanço é positivo?
LP Eu compreendo que em Soure possa haver 10 saudosistas. Só. Que eram os únicos que viviam bem quando se vivia mal. E 10 só achavam que viviam bem porque não conheciam o mundo. Só pessoas muito distraídas é que não percebem o que se passou. Eu lembro-me de não haver restaurantes nenhuns, ou quase nenhuns. Ao fim destes anos, temos a capacidade de ter escolha. Nesta sub-região em concreto, do Sicó, nota-se muito. Esta região ganhou coerência, o que a valorizou muito.
E quais são as festividades que têm aqui relacionadas com gastronomia?
MJN Iremos apostar numa abordagem muito parecida com esta, ou seja, promover através de vouchers, do contacto ao restaurante. Os festivais de gastronomia é uma ideia genial para promover a festa em si, mas depois tem um efeito económico não digo nefasto, mas pelo menos contraditório. Esgota-se naquele evento. O evento tem um propósito recreativo e serve para aquele momento, para o fim de semana, para a festa. O tecido económico vive do emprego certo, do emprego com alguma qualificação, o que implica que as empresas, as microempresas, os restaurantes familiares e os maiores funcionem o ano inteiro para que possam pagar ordenados justos, decentes, dar formação, para que a época baixa possa alternar com a época alta. Por exemplo, eu acho que o pior sítio para se comer lampreia é quando se vai ao Festival de Lampreia em Penacova. Mas se lá for fora do festival, com marcação, aí vai primar por uma qualidade acima da média para quem viaja de propósito cem ou duzentos quilómetros para ir tomar aquela refeição. Quando cheguei a Presidente de Câmara tinha havido um hiato de um ou dois três anos de um Festival de Gastronomia de Soure que durava dois fins de semana, muito promovido pelas coletividades das dez ou doze freguesias. Mas que se esgotava naquele mês. O turista que cá viesse, era capaz de encontrar os torresmos, caldeirada e leitão e depois vinha cá durante o ano e não tinha.
SOBREMESAS
Três delícias, mousse de ananás, tarte de requeijão com sorvete de limão, requeijão com nozes e doce de abóbora, mousse de chocolate
E em relação à parte mais doce, de que nos podem falar daqui de Soure?
MJN Temos uma zona onde a doçaria conventual tem alguma força, sendo que o produto de Soure é o pão de ló. Eu diria que cada concelho de Portugal tem pão de ló, na verdade. Aqui também há outro produto que todas as famílias fazem: arroz-doce. Somos uma zona de arroz, o arroz carolino é o arroz ideal para tudo, tem uma goma boa, uma textura.
LP E os biscoitos.
MJN Os biscoitos são um produto que se mantém há séculos. É feito sem açúcar, ou com muito pouco, com sal e farinha de trigo. E vai ao forno em azeite. É um produto que tem séculos, nas viagens marítimas o principal alimento tinha de ser seco e com muita proteína. E o azeite dava essa proteína, sendo que a outra parte nutricional em termos de amido era dada pelo biscoito.
LP E duram muito…
MJN Sim, aguentam num saco seis ou mais meses, portanto eram muito utilizados. Ainda hoje há biscoito de Soure, são biscoitos em oito, não são exclusivos só de Soure, mas o de Soure é um biscoito mais seco, mais pequenino. Depois há um mais conhecido, o de Louriçal, que é aqui perto, mas é diferente, é maior, por ser maior torna-se mais volumoso, por um lado, e estaladiço.
LP Tem muita massa por dentro. E este não.
MJN Mas comungam o que é o verdadeiro nome: biscoito. Hoje é tudo é biscoito, até uma língua de gato. Mas o biscoito mesmo é o oito, é este daqui.
LP Há outra coisa de que não falei e de que tenho muita memória: as broas de Natal. Não são iguais… As broas de abóbora que a minha avó paterna fazia — e depois a minha mãe também fazia — não há igual. Não sei explicar. Aliás, se soubesse já tinha feito igual. Aquela mistura da farinha, parte de milho e trigo, e a parte da abóbora e depois aquela dose certa dos frutos secos, nem demais nem de menos. Tenho uma memória tremenda disso. Ir para casa dos meus avós no Natal e estar lá a fazer broas e comê-las. Agora misturam batata… Eu não gosto daquilo.
MJN Eu por acaso gosto da broa com batata.
LP E os suspiros? Gosto muito de suspiros. Quando se diz suspiros toda a gente fala dos do Rocha. Mas os da Estrela… Não tem nada a ver. No tamanho, na quantidade de açúcar, são muito menos doces. Há outros sítios com suspiros de todas as formas e feitios e qualidades. Para mim, não são iguais. Eu sempre que cá venho levo uma dúzia ou duas. Levo para a mulher do meu patrão porque ela gosta imenso e estes na preparação não levam leite nem nada e então são os únicos que não lhe fazem alergias. Outra coisa de que não falávamos e toda a gente comprava é os bolos de festa. Umas ferraduras. Isto era uma terra pobre e aquilo era mesmo bolo de pobre. Era farinha e um bocadinho de açúcar, eu vi-os fazerem muita vez porque o meu padrinho era padeiro e eu via-os fazerem os bolos.
CIM – Região de Coimbra
Fotos: Rafael Saraiva
