Viajamos com vista para os hipnotizantes arrozais do Baixo Mondego ate? a? Casa Arme?nio, em Tentu?gal, onde ale?m de pratos ti?picos se devoram as mil histo?rias contadas por Jose? Craveiro. La? encontramos Emi?lio Torra?o, Presidente da Ca?mara de Montemor-o-Velho e o amigo Manuel Veri?ssimo, me?dico, para falar sobre o concelho inserido na Regia?o de Coimbra – Região Europeia da Gastronomia ate? junho de 2022.
Emi?lio Torra?o nasceu em Moc?ambique mas vive em Montemor-o-Velho desde os 11 anos. E? licenciado em Direito, foi advogado e presidente e delegado da Delegac?a?o da Ordem dos Advogados de Montemor-o-Velho. Comec?ou a carreira poli?tica como Membro da Assembleia Municipal e desde 2013 que esta? a? frente do executivo municipal, da terra onde ha? tre?s palavras ma?gicas: arroz, pastel e queijada.
ENTRADAS
Paste?is de Massa Tenra, Azeitonas, Broa, Pa?o
Este espac?o foi mercearia e taberna antes de se tornar restaurante, em 1965, pelas ma?os de uma pessoa que e? especial.
Emi?lio Torra?o Sim, esta casa tem muito a ver com o seu proprieta?rio. Ela respira tradic?a?o por todos os poros e o Ze? tem feito um trabalho nota?vel, mesmo de recolha etnogra?fica, ale?m de ser um contador de histo?rias incri?vel, que consegue dar um apor a qualquer conversa, a qualquer refeic?a?o. Ele tem um dom natural. Consegue contar histo?rias reais como se fossem aute?nticos filmes e tambe?m tem a carateri?stica de ser curandeiro.
Na?o podia encaixar mais no mote da Regia?o Europeia da Gastronomia, portanto.
ET Ora bem. E? desta forma que ele consegue proteger o patrimo?nio. Alia?s, ele pro?prio compra, preserva e ajuda a proteger o patrimo?nio.
Esta? aqui connosco por isso perguntamos: Jose? Craveiro, de que e? que sa?o feitos estes paste?is?
Jose? Craveiro Sa?o feitos com carne de aves: pato e galinha. Esta?o ca? por causa de um amigo que pediu para fazer uma vez e eu fui ter com a minha amiga Maria da Luz, que com mais de 90 anos ainda tinha pacie?ncia para me aturar, e pedi-lhe uma orientac?a?o. Ela disse: «Sim senhor, senta-te ai? e escreve». Ele veio, comeu e depois disse que ficava logo marcado outro jantar com os paste?is. Depois outras pessoas comec?aram a ver e a pedir e, assim, uma coisa que estava perdida, voltou a estar no menu. Somos um bocado velhos do Restelo, mas nestas coisas vale a pena ser. E? como a Lampreia. Tive a felicidade de ter uma cozinheira na fami?lia – que a minha ma?e, infelizmente, na?o gostava de lampreia e na?o quis aprender – e foi a melhor lampreia que comi ate? hoje, foi a da minha tia Conceic?a?o.
Foi com ela que aprendeu a fazer?
JC Na?o, isso era muito novo ainda, mas ainda ca? esta? o sabor. A minha tia era uma mulher que, tudo o que cozinhasse, era ela que matava e confecionava porque tudo tem Cie?ncia e tudo contribui para o resultado final. Era uma mulher que cozinhava ao lume, sempre baixinho, com muita pacie?ncia. Os doces enta?o eram de lamber os dedos. Arranjou maneira de eu ficar um guloso, comila?o.
Vinho
Atai?de Semedo Baga Touriga Nacional Reserva 2017
Acompanhamos com um vinho da Bairrada…
Manuel Veri?ssimo Eu lembro-me que a minha ma?e sempre bebeu vinho. Gostava muito, ate? mais do que o meu pai, mas geralmente bebia um copo so?. E lembro-me de, desde os meus 5 ou 6 anos, ja? me darem um bocadinho. Era um costume.
O Manuel e? me?dico e o presidente Emi?lio Torra?o convidou-o para se juntar a este almoc?o. Porque??
ET Porque somos comparsas em va?rias tertu?lias e momentos gastrono?micos, por ser uma pessoa nota?vel e que eu admiro, com origens humildes, que se formou ja? adulto, com grande distinc?a?o no seu percurso acade?mico. E? uma pessoa extremamente agrada?vel e uma companhia incri?vel, que tem uma grande influe?ncia em mim por ser uma pessoa que gosto de ouvir, um bom conselheiro e um homem sensato. Como e? um homem muito ocupado, a nossa amizade e? vivida em momentos destes, a? mesa, e ele tambe?m e? um contador de histo?rias.
A mesa e? mesmo o local de eleic?a?o para isso.
MV A nossa, especialmente. Eu tenho talvez a grande vantagem de ainda ter vivido no mundo velho, antes do 25 de abril. Nasci na de?cada de 50, mas na de?cada de 60 e 70 ainda havia muita mise?ria nas aldeias. Ainda me apercebi dessas dificuldades que existiam. As pessoas viviam da subsiste?ncia, do que dava a terra, algumas trabalhavam a? jorna, de sol a sol, quando havia trabalho. Quando na?o havia, ficavam em casa. Depois havia uma minoria que tinha emprego fixo, que trabalhava na Ca?mara Municipal e ate? tinham carro ou mota, que era um luxo. O meu irma?o, que e? mais novo 11 anos, ja? na?o conheceu essa fase, apesar de ter nascido no mesmo si?tio. Houve um salto muito grande.
E? natural de Arazede. Como e? que saiu dessa realidade?
MV Eu nasci nesse mundo rural ancestral, onde se fazia tudo como ha? 100 ou 200 anos. Arava-se a terra com vacas nesta regia?o, semeava-se o milho ao pe? descalc?o. Eu andava na escola prima?ria e, no vera?o, nos meses mais quentes, so? havia dois miu?dos que andavam calc?ados: um era filho do professor e outro de um industrial da zona. No inverno, va?rios usavam tamancas e chancas, de madeira, mas muitos partiam o gelo descalc?os. Quando chovia, a nossa capa era o saco de serapilheira do adubo. Lava?vamos o saco, dobra?vamos e ficava um capuz que nos cobria as costas. Lembro-me que, na altura, na?o havia televiso?es, so? mais tarde, no cafe?. Eu gostava de jogar a? bola, mas so? podia quando algum miu?do tinha uma. Inventavam-se jogos como o do berlinde, feito com a bugalha de vidro que tira?vamos do «pirolito» (que era a gasosa da e?poca) ou do carvalheiro. Fiz o ensino prima?rio e o meu professor foi falar com o meu pai, porque achava que eu devia continuar a estudar mas do meu ano, que e?ramos 54, so? quatro e? que continuaram os estudos, o resto ia trabalhar.
Que foi o seu caso?
MV Claro. Andei a semear o milho com o pe? descalc?o, a cavar a vinha de sol a sol, a dar de comer aos animais. Mais tarde, surgiram as vacas leiteiras e foi um grande impulso na regia?o. Ordenhei as vacas e levei o leite durante muitos anos. O meu pai falou comigo, disse que na?o tinha condic?o?es econo?micas, mas eu fiquei sempre com a ideia de continuar a estudar, quando pudesse. A hipo?tese que depois tive foi propor-me a exame, com 18 anos. Arranjei um professor para nos dar umas orientac?o?es, a mim e outros tre?s colegas. Paga?vamos 100 escudos por me?s, salvo erro. Fiz aquilo facilmente, porque nunca parei de ler e sempre gostei muito de histo?ria e portugue?s. Nos exames nacionais tirei 20 a matema?tica. Depois fiz, em dois anos, o que se fazia habitualmente em cinco. Tinha de ir todos os dias de bicicleta ate? Cantanhede. Os meus pais ficavam envaidecidos, tenho a certeza, e quando recebemos uma heranc?a de familiares fui para Coimbra e tornei-me «estudante profissional». Ainda fiz a tropa e entrei em Medicina, em 1975. Tive sempre muita ligac?a?o a?s coisas sociais. Fui coordenador do Ageing Coimbra, fui presidente da Sociedade Portuguesa de Medicina Interna, da Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, sempre estive virado para o exterior. Como dizia um famoso me?dico portugue?s: «quem pensa que so? sabe medicina, nem medicina sabe.»
PRATO PRINCIPAL
Pato Assado no Forno, Bacalhau com Broa
E a relac?a?o entre a nossa gastronomia e a sau?de e? difi?cil?
MV Eu sou internista de base, mas tambe?m me dediquei a? medicina desportiva e a? nutric?a?o. O problema das doenc?as da civilizac?a?o sa?o as diabetes, a hipertensa?o, as doenc?as do corac?a?o e o colesterol. Que te?m a ver com o que?? Com a nutric?a?o e o movimento. Cada vez nos mexemos menos e comemos mais e pior, coisas mais calo?ricas. Nos tempos primordiais, as pessoas comiam coisas muito menos calo?ricas. Carne, nem havia. Para mim, o problema esta? em comer demais. Claro que ha? muitos alimentos cla?ssicos bons e outros que nem por isso mas, voltando la? atra?s, as pessoas comiam aquilo que hoje se diz que faz muito mal, que e? a carne gorda, de porco. Efetivamente faz mal quando comido em excesso, mas em pequenas quantidades ate? era bom, era energia.
JC Eu todos os dias como um bocadinho de carne dessa.
MV Depois ha? outra coisa, que e? o que chamo traumatismo da fome. As pessoas da minha e de antes da minha gerac?a?o, passaram fome ou na?o tiveram a fartura de comer o que queriam. Depois houve acesso a tudo e as pessoas comec?aram a comer desalmadamente de tudo e isso e? que da? cabo da sau?de.
Estamos a comer um prato com muita fama neste espac?o em particular, que e? o pato, mas falta outro carta?o de visita.
ET E? o Arroz de Lampreia, na?o e? e?poca dela.
JC Quem trouxe o Arroz foram os a?rabes. A melhor coisa que podia ter acontecido foi dar-se uma batalha num arrozal. Porque as pessoas lembraram, para perpetuar a nossa vito?ria, de criar o Arroz de Cabidela. Cortaram-lhes o pescoc?o nos arrozais. Claro que isto e? histo?ria de adega mas eu achava muita piada, em como se fazia muitas vezes histo?rias para lanc?ar o gosto pela Histo?ria. Sobretudo as lendas, contribuem muitas vezes para que as pessoas va?o procurar conhecer a histo?ria original, enriquecendo-se muito mais.
Qual e? a histo?ria do Pato?
JC O nosso Baixo Mondego era o parai?so dos patos. Um dos ofi?cios dos meninos com cinco anos e dos velhos que na?o podiam com uma enxada era serem guardadores de patos. Os patos tinham tre?s func?o?es: limpavam os bichos das marinhas de arroz, fertilizavam e davam algum lucro aos donos e trabalho a quem na?o tinha aptido?es para mais nada. Dormiam no campo ao pe? deles, em barraquinhas de palha. Havia guardadores de 400 e 500 patos, o que nos ajudava tambe?m a ter ovos para a doc?aria. Havia uma rac?a de patas que chegavam a po?r 70 ovos, quase sem interrupc?a?o.
MV Sa?o aqueles patos marrecos, na?o e?? Em que a fe?mea e? escura e tem aquele azulado no pescoc?o.
JC E? o pato real quase. Comida de moleiros em dia de festa e de senhores nobres quando tinham visitas. Normalmente a nobreza na?o comia a cabidela, era a comida da criadagem, nos dias de festa. Aqui, o meu servic?o e? quase a?s oito comec?ar o forno e, quando entra tudo la? para dentro, passo-lhes a bola. A seguir vou tratar dos animais e depois vou para a horta, semear feijo?es. Porque eu gosto muito de comer do que eu trato. Sem qui?micos, sem essas coisas. Pouco mas bom. O grande na?o me seduz muito.
O Emi?lio e? moc?ambicano, os seus pratos de infa?ncia tera?o sido outros. Quais foram?
ET Sim, foi a carne de vaca mal passada e de cac?a, como a impala, por exemplo. Tambe?m gosto de caril – que fac?o muito bem e de va?rias maneiras. Massa, gostava de comida italiana, que ainda na?o era conhecida em Portugal, na altura. Tambe?m comia mariscos, caranguejo de a?gua doce. Depois vim para ca? e na?o gostava da comida daqui. Na?o havia carne, comia-se muito pouca, e a que se comia era de aves. Havia sardinha, que na?o gostava e agora gosto. Continuo a gostar muito de comida condimentada e daqui gosto de Sarrabulho, apesar de ser difi?cil encontra?-lo bem feito. Na?o gosto de peixe cozido com batatas mas adoro peixe grelhado ou frito.
Cozinha de tudo em casa?
ET Sim, de tudo. E tenho origens transmontanas tambe?m, por isso gosto de feijoada, enchidos, Butelo com Casulas. Daqui, gosto do Arroz de Lampreia e de Cabidela e do Ensopado de Enguias. No?s i?amos ao peixe. Entra?vamos no rio, meti?amos as ma?os nas margens, senti?amos o peixe e apanha?vamos, a? ma?o. Na?o gosto da cac?a daqui, raramente como, para desgosto do meu pai que e? cac?ador. E so? trabalho com Arroz da Ereira e Carolino, que e? difi?cil porque tem mais amilose, faz a goma.
Ale?m da gastronomia ou ligado a ela, que e? que Montemor-o-Velho oferece a quem o visita?
ET Montemor-o-Velho oferece histo?ria, pessoas do campo que sa?o muito simpa?ticas, filarmo?nicas…
MV Eu lembro-me de vir aqui, a este lugar, quando tocava na filarmo?nica. Tinha uns 15 anos. Esta casa existia mas na?o como e? agora. Eram as chamadas «lojas», mercearias que vendiam coisas. Quando vi?nhamos tocar, na Procissa?o do Senhor dos Passos, comi?amos aqui o prato ti?pico, que a banda comia sempre quando ia tocar a algum lado: batatas cozidas com bacalhau.
ET Tambe?m temos o rio, que tem a bonanc?a e a tempestade, porque sai fora das margens. Nos meus mandatos fui vi?tima de todo o tipo de pragas, desde ventos e doenc?as ate? inundac?o?es. Foram dois mandatos conturbados. Felizmente, com bom desempenho, leva?mos a a?gua a bom porto. Estou a desenvolver um projeto agora que e? o «Bird Watching», porque temos o Paul do Taipal, onde mais de uma centena das 400 espe?cies de aves que visitam Portugal ja? foram catalogadas. E? um si?tio muito especial, bastante frequentado por turistas do norte da Europa, por exemplo. A paisagem e? u?nica. O Vale do Mondego e? muito bonito. Do castelo conseguimos ter sempre uma paisagem diferente.
SOBREMESA
Pastel e Queijada de Tentu?gal, Morangos
Estes morangos foram trazidos de propo?sito, porque??
ET Estas sa?o as horti?colas de Arazede, que vende sobretudo para o Porto, porque ningue?m consome por ca?. Quando fui para a Ca?mara Municipal criei um mercadinho para que as pessoas pudessem vender as coisas das hortas, circuito curto, e la? encontram-se. Sa?o os melhores morangos do mundo.
Talvez um pouco menos sauda?veis mas altamente recomenda?veis, sa?o os famosos Paste?is de Tentu?gal e as Queijadas de Pereira e de Tentu?gal, que sa?o diferentes.
JC O Pastel de Tentu?gal nasceu como reme?dio, para as crianc?as e os velhos sobretudo, para curar a anemia. E as Queijadas eram para os que ja? estavam quase no fim. O doce e? ovo e ac?u?car, uma bomba para quem estivesse fraquinho. Fortaleciam os doentes, com a vantagem de que os ovos gastos num pastel da?o para duas du?zias de queijadas. O ac?u?car na?o e? nessa proporc?a?o mas e? quase, porque o queijo absorve mais os paladares do que a a?gua.
Eram feitos pelas freiras?
JC Sim. Freiras que aqui na regia?o tambe?m e? o que se chama a?s pipocas. Sabia? Depois ha? o Arroz Doce (Carolino do Baixo Mondego), que agora ate? e? servido em tac?as comesti?veis feitas a? base de farinha de arroz, grac?as ao projeto apresentado de volunta?rias do Centro Social e Paroquial de Mea?s do Campo.
JC O Arroz Doce era uma das sobremesas solarengas. No?s e?ramos uma das vilas que mais casas solarengas ti?nhamos.Tivemos um senhor natural daqui que foi das pessoas mais interessantes, o Dom Sesnando, moc?a?rabe da Peni?nsula Ibe?rica, dono das terras na zona de Coimbra e governador desta mesma cidade. Ele fez-se amigo de toda a nobreza e pessoas de alta estirpe ate? a? Galiza e fez um pacto com eles. Quando reconquistou Coimbra, deu a todos os amigos um espac?o com uma quinta e uma quinta precisa de ter uma casa. Estas ruas eram todas cheias. Depois foi o desastre, que foi esta gente estar ligada ao absolutismo e a seduc?a?o do dinheiro que os levou para Lisboa.
Mas agora, na?o se esta? a sentir o regresso das pessoas?
JC Sim, ha? interesse mas ha? um problema: quem esta? a vender aqui as casas pensa que esta? a vende?-las em Nova Iorque. Fizeram-se destruic?o?es assassinas. Esta casa, onde estamos, foi o segundo solar dos Farias.
O que acham de programas como as 7 Maravilhas da Gastronomia ou distinc?o?es como a Regia?o Europeia da Gastronomia?
ET Sobre o primeiro, o trabalho e? nota?vel mas como tem competic?a?o desvirtua um pouco. Quem investe vota mais e a?s vezes na?o ganha o mais espetacular, mas tem uma importa?ncia grande, tal como os eventos gastrono?micos como o nosso Festival do Arroz e da Lampreia, que traz muita gente e de todo o lado. Quanto a? Regia?o Europeia da Gastronomia, ja? ti?nhamos as nossas pro?prias dina?micas implementadas no territo?rio e isto vem acelerar e dinamizar a outra dimensa?o, mais externa, de levar a gastronomia a outro patamar de divulgac?a?o e promoc?a?o.
Gastronomia que tambe?m evoluiu, agora e? ta?o ou mais valorizada a boa apresentac?a?o e o chamado «storytelling».
MV Na minha leitura, e? a evoluc?a?o da sociedade. Inicialmente era a necessidade fisiolo?gica, a de na?o ter fome, agora e? uma etapa superior, a de procurar os sabores. Com pessoas a pagarem para fazerem aquilo que o Manuel fez por necessidade, na sua infa?ncia.
ET Sim. Ha? muita gente que vem procurar a vida no campo. Sobre a gastronomia, o que posso dizer e? que as pessoas aqui gostam de receber, e? um ha?bito dos portugueses e tambe?m esta?o a passar essa mensagem aos turistas, que se encantam. Aqui, as grandes atrac?o?es sa?o mesmo o Arroz de Lampreia e o Pastel de Tentu?gal, ao fim de semana ve?-se um mar de gente nas pastelarias, ja? e? algo que faz parte da dina?mica da economia local.
CIM – Região de Coimbra
Fotos: Mário Canelas
