Chama-se Morta?gua desde o ini?cio do se?culo XX por ser Terra das Lagoas, A?guas Dormentes ou Lameiros, pelo menos assim reza a explicac?a?o mais consensual. A? chegada a? vila e sede de munici?pio, lembramo-nos de que a guerra peninsular passou por aqui e deixou marcas profundas nas terras de gente humilde, inclusive na gastronomia, como nos explicam Paulo Oliveira, Vice-Presidente da Ca?mara Municipal de Morta?gua, e Carlos Jorge, Confrade Mor da Confraria da Lampantana, durante o almoc?o no restaurante Aldeia Sol a propósito da Região Europeia da Gastronomia 2021/22.
Paulo Oliveira nasceu em Morta?gua. E? licenciado em Contabilidade e Administrac?a?o e foi gerente banca?rio durante mais de 20 anos, ate? assumir o cargo de Vice-Presidente da Ca?mara de Morta?gua em 2013, com va?rios pelouros, entre os quais o Turismo, a Cultura, o Desporto, o Associativismo, a Educac?a?o e os fundos comunita?rios. Apaixonado pela gastronomia
local e preservac?a?o da identidade histo?rico/cultural do concelho, e? fundador da Confraria da Lampantana, onde ocupa o cargo de Cac?oilo da Tosquia (Presidente do Conselho Fiscal).
ENTRADAS
Enchidos, Queijos e Pa?o e Broa de Milho
Estamos aqui para falar sobre a gastronomia da regia?o e de Morta?gua em particular, por isso trouxe consigo um especialista.
Paulo Oliveira Sim, eu acompanhei de perto aquilo que tem sido quer a identificac?a?o, quer todo o processo de trabalho que foi desenvolvido para que Coimbra fosse Regia?o Europeia da Gastronomia e entendi por bem convidar o Carlos Jorge, mais conhecido aqui por Calo?, que e? o Confrade Mor
da Confraria da Lampantana, da qual eu fac?o parte tambe?m. Ningue?m melhor do que algue?m representante da Confraria para falar da gastronomia local e da sua diversidade, num contexto mais abrangente. Na?o ha? muitas evide?ncias, mas ha? pratos que efetivamente presenteiam e fazem uma marca diferenciadora a? mesa dos mortaguenses. O prato rei e?, sem du?vida, a Lampantana, que e? um prato tambe?m conhecido como Chanfana ou Carne Assada. No?s entendemos dar maior e?nfase a? questa?o da Lampantana, pela diferenciac?a?o daquilo a que toda a gente chama Chanfana.
Carlos Jorge Mas esta? a ser difi?cil.
PO Sim, esta? a ser difi?cil. A nossa insiste?ncia na persiste?ncia no nome Lampantana e? para que toda a gente perceba que ha? uma diferenc?a clara. A Chanfana e? um prato mais comum mas os condimentos sa?o diferentes, a carne e? diferente. A Chanfana e? feita com cabra e a Lampantana e? feita com ovelha ou com carneiro. Ambas carnes velhas.
Sa?o muitas as histo?rias sobre a origem da Lampantana, na?o e??
PO Sim, na?o ha? nenhum dado histo?rico evidente sobre a sua origem, mas aquilo que e? mais corrente e comum, que passou de gerac?a?o em gerac?a?o, e? que este prato tera? surgido no peri?odo das Invaso?es Francesas [1810], em que os poc?os de a?gua do concelho foram envenenados e, mesmo ai?, ha? crite?rios diferentes de evocac?a?o. Ha? quem diga que foram envenenados pelas tropas francesas, para mais facilmente controlarem e dominarem as populac?o?es, e ha? quem diga que foram envenenados pela populac?a?o, como forma de defesa e protec?a?o dos soldados franceses que devastaram tudo e utilizavam a poli?tica de «terra queimada». Como os poc?os estariam envenenados, as pessoas tera?o sentido a necessidade de cozinhar a carne que tinham com vinho. A carne era de la?, ou seja de ovelha e de carneiro. Na?o havia tradicionalmente rebanhos de caprinos. Morta?gua e? um territo?rio com 256 km2, em que 85% do seu territo?rio e? floresta mas, ate? 1850, eram campos vazios, pastagem rasteira. Va?rios escritores, como Toma?s da Fonseca, disseram que os caprinos eram «o diabo na terra», porque comiam e destrui?am tudo.
Como os exe?rcitos franceses matavam o gado que encontravam para se alimentarem – e estamos a falar num nu?mero muito significativo de soldados que invadiram o territo?rio -, as pessoas antes de eles chegarem matavam o seu gado, mantinham-no em vinho e em gordura, na?o existindo refrigerac?a?o. Mantinha-se durante muito tempo. A Lampantana mantinha-se durante um me?s em gordura. A pro?pria carne do porco era conservada na pro?pria gordura ou em sal, nas salgadeiras.
CJ Hoje dizem que faz mal o sal…Antigamente e? que era bom. (risos)
PO As pessoas abriram tambe?m grandes valas, para proteger os seus bens. Claro que estes grandes acontecimentos esta?o associados a? pobreza que lhes sucedia. A Lampantana sera? um prato que nasceu da necessidade de subsiste?ncia mas que se tornou tradic?a?o e o prato rei na mesa dos mortaguenses. Na?o ha? um ambiente festivo, quer seja casamento, batizado, festa da terra, Natal ou Pa?scoa, onde ele na?o esteja. Historicamente foi assim e mante?m-se assim.
E? inevita?vel perguntar: e o nome, vem de onde?
PO Na?o se sabe. Ha? quem diga que e? por ser feito de um animal de la?, mas na?o e? conhecida a origem. Ha? retratos escritos mais antigos em que ate? se escreve de forma diferente, como Lan Pantana ou La? Pantana, separadamente.
VINHO
Sociedade Agri?cola Boas Quintas, Tinto
Temos aqui um vinho para acompanhar que tem o munici?pio no ro?tulo.
PO Atendendo a? valorizac?a?o da Lampantana, decidimos criar o Fim de Semana da Lampantana, em que ela esta? em todos os restaurantes, e rotula?mos um vinho pro?prio, oferecido pelo munici?pio, para acompanhar. Nessa altura, em outubro, o prec?o do prato e? uniformizado, custa o mesmo desde a tasquinha ao resort, e o acompanhamento tambe?m e? igual: batata cozida e grelos. Quando na?o ha? grelos, come-se com feija?o verde. O vinho e? uma oferta a todos os que ve?m degustar e e? produzido aqui na regia?o, e? o Boas Quintas, tambe?m excelente para a produc?a?o da pro?pria Lampantana. Alia?s, o vinho e? o maior segredo da Lampantana, como o Carlos Jorge pode explicar. A Sociedade Agri?cola Boas Quintas tambe?m vai produzir um de homenagem ao General Crawford, que comandou as tropas anglo-lusas durante a Batalha do Buc?aco. Este e? um vinho premiado, de muito boa qualidade.
Este restaurante, Aldeia Sol, tambe?m e? especial?
PO E? confrade, como todos os aderentes ao Fim de Semana da Lampantana. Sera? um dos dois a ter uma carta gastrono?mica da Regia?o Europeia da Gastronomia, que posso adiantar que vai incluir Papas com Sardinha Assada, Lampantana, Filhoses, Bolo de Cornos – va?rios pratos de identidade.
Carlos Jorge, e a sua histo?ria qual e??
CJ Eu sou filho de mortaguenses, nascido em Angola, A?frica. Sou um pouco o culpado disto, da confraria. Quando era miu?do, ja? ouvia os meus pais falarem da Lampantana. Tenho 61 anos. A carne da cabra e? mais seca e a de ovelha na?o, e? diferente, por isso e? que os condimentos sa?o um pouco diferentes. E? preciso po?r mais gordura na Chanfana.
PRIMEIRO PRATO
Sopa a? Lavrador
A sopa tambe?m tem um papel importante na nossa gastronomia?
PO Claro, esta as pessoas faziam para os lavradores, que precisavam de forc?a. E? uma sopa forte, que inclui pedac?os de carne e enchidos para engrossar. No?s dizemos que tem «muito cisco» ou «entulho».
CJ Eu gostava muito de uma sopa que a minha avo? fazia, levava so? a?gua, sal, azeite, arroz, batata e cebola.
PO Isso era a Sopa Branca, para quando as pessoas estavam doentes ou enta?o era servida no Domingo de Ramos, em que na?o se comia verduras. Dizia-se que quem comia verduras no Domingo de Ramos, comia bicho todo o ano.
CJ Eu em crianc?a na?o gostava de sopa e agora adoro.
PO Ai eu gosto muito, alia?s o meu jantar e?, a maior parte das vezes, so? sopa.
O Carlos disse que cozinha, a Lampantana e? difícil?
CJ Na?o. Geralmente comec?o por fazer os temperos e mete?-los na cac?oila. Deixo a repousar e vou acender o forno. Ha? quem ponha a marinar no dia anterior mas eu na?o gosto. Eu tempero com vinho bom – se for de ca?, melhor -, um fio de azeite, um bocadinho de banha de porco (dependendo da carne), coloral, piri piri, sal a gosto, cebola, salsa, alho e louro.
Aproveita-se tudo do animal.
CJ Sim, tudo menos os cornos.
PO Na?o na?o, os cornos tambe?m se aproveitavam, para po?r atra?s da porta para proteger do mau- olhado! A ovelha aqui aproveitava-se tudo. A la? para confec?a?o, o estrume como fertilizante, as tripas para fazer os Negalhos e a carne para a Lampantana.
SEGUNDO PRATO
Lampantana com Batata Cozida e Grelos
CJ Ca? esta? ela, em cac?oila de barro vermelho.
PO Morta?gua tem uma grande tradic?a?o de olaria em barro vermelho. Infelizmente ja? na?o temos nenhum oleiro a produzir. Tambe?m se usam as de barro preto, mas essas eram comprado nas feiras, na?o eram feitas aqui. Eu gosto mais destas, ate? porque sa?o vidradas por dentro e na?o absorvem o vinho, porque o barro e? poroso. Absorvendo o vinho vai dar um sabor muito mais forte a? Lanpantana. Eu costumo dizer que quem prova Lampantana nunca mais come Chanfana na vida. (risos) E digo aos meus colegas dos executivos das outras ca?maras, que no?s damo-nos todos muito bem, quando que me perguntam: «Oh pa?, o que e? isso da Lampantana?» Eu respondo: «E? mais ou menos como a Chanfana so? que e? bom.» (risos) Foi o produto que o ju?ri da Regia?o Europeia da Gastronomia mais teve curiosidade em saber o que era.
O que acham da Regia?o de Coimbra ser Regia?o Europeia da Gastronomia este ano?
PO E? um passo muito significativo para a valorizac?a?o da nossa gastronomia. Pena ter apanhado este peri?odo de pandemia, quebrou a expetativa de ter aqui gente de outros pai?ses, mas e? muito importante para a identidade gastrono?mica da regia?o e para a valorizac?a?o gastrono?mica. Somos uma regia?o muito grande, atravessamos o pai?s inteiro, da serra ao mar, e isso reflete-se na gastronomia.
E ale?m da Lampantana, que outros produtos sa?o uma refere?ncia na gastronomia do concelho?
PO Um dos outros elementos identita?rios da nossa gastronomia e? o Bolo de Cornos, ou Bolo Doce ou Bolo 24 Horas, porque demorava 24 horas a ser produzido. Desde que e? amassado ate? sair do forno demorava um dia. Hoje ja? na?o e? assim, porque as pessoas fazem-no com fermento de padeiro. Antigamente, faziam com «o crescente», a massa azeda que fazia fermentar o bolo, o pa?o, a broa. Ficava uma noite inteira a levedar e era cozido no forno de manha?. Hoje demora cerca de 13 ou 14 horas. Tambe?m havia o Folar de Pa?scoa, que era um folar de pa?o, com ovos cozidos e tranc?as em cima. O Bolo de Cornos era utilizado para agraciar as pessoas que iam atirar os «posados» (flores) a? noiva, no dia de casamento. Mesmo as pessoas que na?o eram convidadas, como nos conhecemos todos uns aos outros, a?s vezes tambe?m i?amos a? capela atirar os «posados», que eram uma mistura de pe?talas de flores com folhas de oliveira e trigo. As pe?talas de flor simbolizavam a festa, as folhas de oliveira a paz para o casamento e o trigo a fartura. Ja? os convites de casamento eram feitos com a entrega de um prato de arroz doce a? porta dos convidados, pela noiva, ma?e e amigas da noiva. No dia do casamento, as pessoas devolviam os pratos. E na nossa terra na?o se utiliza a expressa?o despedida de casamento, a expressa?o que se utiliza e?: «vamos tirar os bolos». Quando se tiravam os bolos do forno, eram comidos primeiro pelos amigos dos noivos, ainda solteiros, na ve?spera do casamento.
Ha? alguma coisa pela qual fosse particularmente guloso?
PO Os lombinhos da manteiga, que na?o como ha? anos e anos. Eram os lombinhos do porco, que era feito ao lume em tachos de ferro, apenas com a manteiga como u?nica gordura adicional…
CJ Manteiga que era a banha de porco! Na?o era a manteiga que conhecemos hoje.
PO …Sim, a banha de porco. As pessoas derretiam-na e colocavam nuns potes em barro, onde metiam depois a carne que assim era conservada. Tirava-se um lombinho da manteiga, passava-se na frigideira para derreter a banha e era muito bom..
PO Sabes como e? que eu recebia disso em Angola? Havia aqui muitos latoeiros, que faziam latas, e essas coisas e os enchidos eram metidos nas latas, cheias de azeite, eles soldavam e isolavam e aquilo ia no barco. Os meus avo?s mandavam-nos. Lembro-me que a minha avo? dizia sempre que o rabo do porco era para mim.
Com que idade veio de Angola?
CJ Vim com 15 anos, na altura da independe?ncia. Tenho muita pena de na?o voltar la?, estava decidido a voltar para visitar mas agora resolvi nunca mais voltar. Vai ser uma desilusa?o. Na?o aceito o que esta? a ser feito naquela terra ta?o rica.
Apesar de conhecer a gastronomia e a cultura, atrave?s dos seus pais, como foi comec?ar uma vida nova em Morta?gua?
CJ Eu tinha vindo ca? com 5 anos, nas fe?rias grandes, em 1965. Lembro-me de muita coisa, sobretudo da minha avo?, que morreu com 103 anos e era conhecida por ca? como «Tia Maria Bem Haja». Lembro-me que ela cozia a broa e com os restos da massa fazia umas rodelinhas pequeninas para nos dar a no?s. Lembro-me como se fosse hoje.
PO Tenho muitas gravac?o?es da «Tia Maria Bem Haja», quando comecei a fazer recolhas. Eu pertencia a um rancho folclo?rico e quando se comec?ou a construir uma identidade etnogra?fica foi preciso recolher, junto das pessoas mais velhas, informac?a?o sobre aquilo que se vestia, aquilo que se cantava, que se danc?ava. A «Tia Maria Bem Haja» era uma pessoa sempre alegre, muito bem disposta, ensinava tudo.
CJ Mas em casa tambe?m era muito se?ria e eu acho que havia semanas em que nem devia dormir. Ela trabalhava em casa, fazia a comida e, quando os filhos chegavam a casa, lavava a roupa e secava-a na lareira para de madrugada eles terem o que voltar a vestir. Ela contava isso muita vez.
PO As pessoas tinham duas formas de vestir: ou era traje de trabalho ou era traje «de domingar». E o traje de trabalho lavava-se a? noite para vestir de manha?. O «de domingar» servia para tudo.
Esta? muito diferente Morta?gua? O que e? que mudou?
PO Tudo. Mudou a forma de ser das pessoas, mudou a forma de estar, mudaram os objetivos. Hoje Morta?gua e? um concelho muito industrializado, tem uma visa?o muito mais abrangente. No tempo em que era miu?do, uma pessoa com a minha idade agora, 50 anos, eram muito velha. Mesmo velha. Quando era miu?do tinha a perspetiva de que as pessoas aos 50 estavam em fim de vida. Hoje na?o.
E encontrar homens a cozinhar?
PO Na?o sei se era assim ta?o comum, na?o havia homens cozinheiros. O facto de na?o termos indu?stria fazia com que as mulheres fossem as donas de casa e os homens eram os que trabalhavam, na agricultura. A cozinha era um servic?o que a mulher fazia, eram as tarefas dome?sticas e o cuidar dos filhos. Hoje ja? na?o e? assim e neste conceito isso e? muito evidente. Na?o tem nada a ver. Lembro- me agora do Palaio tambe?m, que era guardado para a sementeira das batatas. Na sementeira das batatas comiam-se as Batatas Guisadas com Palaio.
O que e? o Palaio?
PO E? o bucho, o esto?mago do porco, que era guardado. Outro prato comido na altura da matanc?a era o Sarrabulho. Ha? muitos pratos de identidade festiva. Na altura do Carnaval comia-se o Arroz de Sangue ou de Cabidela, que quase simbolizava o Entrudo na pro?pria alimentac?a?o, ate? porque no dia seguinte na?o se comia carne, que era Quarta-Feira de Cinzas. A? noite, as pessoas comiam as batatas cozidas com nabos ou outras hortalic?as que produziam, e peixe. Sardinha ou, mais tarde, bacalhau. Eu lembro-me de ser sagrado comer todas as noites batata cozida com bacalhau. Todos os dias.
No peri?odo mais pobre, os restos que ficavam das batatas cozidas, do peixe e das couves serviam para fazer as Sopas Secas, em que se cortava tudo aos bocadinhos, metia-se para dentro de uma cac?oila com a a?gua com que coziam, esmagava-se a broa dura ate? fazer uma camada e ia ao lume. Era a refeic?a?o que as pessoas que trabalhavam no campo comiam, a meio da manha?. Hoje esta?o muito em voga aqui em Morta?gua, as Papas com Sardinha Assada.
O que sa?o?
PO As pessoas moi?am o milho e a parte mais grossa da farinha do milho, que na?o era ta?o peneirada, as pessoas usavam para fazer Papas, que eram nabos ralados, grossos, que eram deitados para dentro de uma panela de a?gua ao lume, com azeite, alho e cebola. Depois iam misturando a farinha grossa, iam mexendo sempre ate? aquilo fazer uma papa consistente. Estavam prontas quando se enfiava uma colher e ela ja? na?o cai?am. Eram servidas com peixe mas era um prato pobre e hoje e? um prato de excele?ncia, de grande procura. Nesta altura, do Santo Anto?nio, sa?o mais de mil pratos que sa?o servidos so? na minha aldeia.
E o turismo em Morta?gua, como e??
PO Hoje a realidade e? diferente. Morta?gua comec?ou a trabalhar muito a valorizac?a?o do turismo e uma oferta turi?stica diversificada, essencialmente muito assente na valorizac?a?o de recursos naturais. Temos uma oferta de trilhos magni?ficos, como o das Quedas de A?gua ou o Percurso da Fraga. Esta oferta da paisagem natural valorizou muito a procura por Morta?gua. E depois, tambe?m as festividades das aldeias e municipais. Ha? muitos estrangeiros a vir para Morta?gua e na?o necessariamente so? para visitar.
PO Temos um feno?meno muito interessante que e? a revalorizac?a?o das casas das aldeias, essencialmente as casas de pedra. Temos pessoas que se dedicam exclusivamente a requalificar essas casas e vende?-las, essencialmente a estrangeiros. Temos uma grande comunidade de ingleses, mas tambe?m holandeses e belgas. Temos o Andy Manson, um produtor de guitarras, que faz instrumentos para algumas das melhoras bandas do mundo. Os U2 e os Led Zeppelin ve?m a Morta?gua encomendar-lhe guitarras. A esposa do Andy trabalha na olaria. Temos uma aldeia toda a ser requalificada, Eirigo, que esta? um sonho. Mortazel tambe?m, a procura e? assustadora mesmo. No?s cria?mos a Academia Saber +, uma espe?cie de universidade se?nior, que no ini?cio pensa?mos que se tivesse 10 ou 15 pessoas a participar seria muito. De repente, aquilo estava com uma centena de pessoas, tive de arranjar mais professores, e muitos dos que participavam eram ingleses a? procura de aprender portugue?s, de viverem com as nossas tradic?o?es, de se envolverem com a comunidade local e participarem ativamente nas atividades de Morta?gua.
CJ Eu trabalho no setor funera?rio e houve um senhor, o Ritchie, que quando morreu e foi o funeral dele, tinha tudo marcado. Tinha de ser cremado na Figueira da Foz e, apesar de na?o ser cato?lico, mandou previamente celebrar uma missa cato?lica para os vizinhos e amigos portugueses se despedirem dele.
PO Eles esta?o muito bem integrados. Temos outra histo?ria curiosa, de outro ingle?s que viveu ca?, agora mora em Santa Comba Da?o, mas quer ser sepultado aqui. Ja? tem contrato assinado e tudo.
E as novas gerac?o?es? Esta?o interessadas no patrimo?nio?
PO Eu acredito que sim, acredito muito na valorizac?a?o das tradic?o?es pelas camadas mais jovens. A prova disso, e? a quantidade de bons chefes de cozinha que temos e jovens, que na valorizac?a?o gastrono?mica gostam de criar uma gastronomia diferenciadora, com uma apresentac?a?o distinta mas sempre valorizando os produtos endo?genos e recursos territoriais.
Enta?o a restaurac?a?o tem um papel essencial?
PO Sim. E vejo que, nesta questa?o do Fim de Semana da Lampantana, sa?o muitos os grupos de jovens que fazem questa?o de se juntar para comer e valoriza?-la.
SOBREMESA
Pudim Caseiro e Bolo de Cornos
Aqui esta? ele, outra especialidade mortaguense.
PO Sim, o nosso Bolo de Cornos e? um bolo pouco doce que, cujo nome so? tem a ver com a forma pontiaguda, que se associava aos chifres dos animais. Fica muito tenro e conserva-se durante muito tempo. Acabou por ser ta?o comercializado que acabou por se tornar um bolo de folar de Pa?scoa, com ou sem ovos. Todos os fins de semana, sa?o muitas as boleiras que esta?o no mercado municipal a vende?-lo.
CJ Vai ao forno numa folha de couve.
PO Sim, uma couve porqueira, como e? conhecida aqui. O Bolo de Cornos tem de ter o formato da folha por baixo, fica cravado com os veios da couve, e? assim que se ve? se foi feito da forma tradicional.
E e? possi?vel ver fazer bolos como este, ha? oferta de experie?ncias de confec?a?o gastrono?mica em Morta?gua?
PO Sim, ha? muitas boleiras que fazem. E, por exemplo, no vinho, a Boas Quintas faz uma experie?ncia de enoturismo muito gira, que e? a pessoa ser eno?loga por um dia. As pessoas va?o fazendo va?rias provas, va?o juntando castas num tubo de ensaio ate? produzirem o pro?prio vinho, engarrafam-no e sai o ro?tulo com o seu nome.
CIM – Região de Coimbra
Fotos: Mário Canelas
