COM PAPAS NA LI?NGUA | Vila Nova de Poiares

Uma rotunda com a esta?tua de uma orgulhosa cabra negra sobre pedras e o ti?tulo Capital Universal da Chanfana recebem-nos em Vila Nova de Poiares. Num dos restaurantes de refere?ncia da sede do munici?pio, A Estrela da Mo?, esperam-nos o Presidente da Ca?mara Municipal Joa?o Miguel Henriques e o amigo Paulo Carvalho, presidente da Associac?a?o Empresarial de Poiares. Em cima da mesa, está a Região Europeia da Gastronomia 2021/22.

Joa?o Miguel Henriques nasceu em Vila Nova de Poiares. E? licenciado em Educac?a?o Fi?sica, foi a?rbitro de futebol entre 1989 e 2013, e deixou a carreira desportiva para assumir func?o?es como dirigente do Conselho de Arbitragem da Associac?a?o de Futebol de Coimbra. Diz que se tornou presidente da Ca?mara Municipal de Vila Nova de Poiares “por acaso” (na seque?ncia de a primeira opc?a?o ter renunciado). Ja? la? va?o 8 anos.

ENTRADAS

Croquetes de Chanfana com Cremoso de Grelos

Comec?amos este almoc?o com uma apresentac?a?o original do prato mais querido dos poiarenses, na?o e? verdade?

Paulo Carvalho A Chanfana e? a nossa rainha mas vem com uma apresentac?a?o totalmente diferente. Eu sou confrade da Confraria da Chanfana e ja? estive em situac?o?es em que as pessoas olhavam para a cac?oila preta com a Chanfana la? dentro e achavam logo que na?o gostavam. Experimentei apresenta?-la numa trouxa cabreira, por exemplo, e ai? ja? provaram e gostaram.

Andre? Oliveira A Chanfana e? sempre servida com a batata e os grelos cozidos – ou couve, se na?o houver grelos. Aqui, o croquete em si e? a Chanfana ja? com a batata e sobre o cremoso de grelos. E? uma das nossas entradas e faz muito sucesso. O futuro e? isto, e? trabalhar o que e? nosso.

O Andre? e? o chef desta casa. Qual e? a histo?ria deste espaço, A Estrela da Mo??

AO Esta casa e? das casas mais antigas de Vila Nova de Poiares, tem licenc?a de porta aberta ha? mais de 54 anos. As Medas, aqui em cima, e? das principais casas aqui de Poiares e eu nasci naquele berc?o. Antigamente, produziam-se neste edifi?cio frangos para As Medas, depois tera? havido uma altura em que na?o tinham escoamento para o frango, porque havia mais pessoas a produzir, enta?o decidiram eles pro?prios abrir como restaurante. O nome do senhor que fez isso era Manuel de Oliveira, por isso esta casa foi sempre A MO, que na?o e? de mo?, a pedra que servia para triturar os gra?os de cereais, mas as iniciais de Manuel de Oliveira. 

Eu acabei o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, estive na Quinta das La?grimas, andei pelo Algarve e vim para aqui ha? 13 anos. Escolhi este restaurante pela sala que tinha, que e? fanta?stica e acolhedora, toda em madeira. E? pena agora estar despida, por causa da pandemia, mas esperemos que passe ra?pido para podermos voltar a vesti-la como gostamos. A Estrela e? a minha ma?e, que esta? na cozinha, e que quando estava na Quinta das La?grimas inscrevi na Escola de Hotelaria. Meti a minha ma?e a estudar novamente e ainda hoje vai fazer formac?o?es, para ver outras coisas e fazer os pratos tradicionais, que sabe fazer mas com outra elega?ncia. Tambe?m temos o «Frango Armandito», como homenagem ao meu pai, que assou frangos e foi um dos donos do restaurante As Medas. O reconhecimento tem de ser dado, porque eu na?o era nada do que sou hoje se na?o fossem eles.

Vinho

Quinta Foz de Arouce, Branco 

AO Escolhi este vinho porque, apesar de ja? termos o 2019, eu gosto de comprar vinhos, conserva?- los e servi-los quando acho que a plenitude deles esta? no auge. E? um 100% Cercial, com esta?gio e fermentac?a?o em barrica de carvalho france?s, o que transmite alguma doc?ura. Faz uma o?tima ligac?a?o com a Chanfana porque corta a gordura da boca, tal como a batata, e tambe?m acompanha bem os dois pratos que vamos servir a seguir. 

O Andre? e? a imagem de um jovem empreendedor de Poiares, Paulo?

PC Sim. O concelho era muito rural mas desde muito cedo as pessoas foram trabalhar noutros nego?cios, como o azeite. O espi?rito empreendedor sempre ca? esteve e surgiram outros nego?cios, eu acho e? que no?s, portugueses, na?o acreditamos muito no nosso potencial. Olhamos mais para o vizinho.

E? poiarense de gema?

PC Sim, nasci mesmo no centro da vila. Poiares surge, historicamente, por causa do mercado. A chamada Via Conimbriana e a outra, de Tomar a Santiago de Compostela, passavam aqui. Esta? numa zona central em termos do pai?s. Agora e? atravessado pela Estrada Nacional 2 e a Estrada Nacional 17, a u?ltima foi durante muito anos a ligac?a?o do estrangeiro com o resto do pai?s. Se fizermos as contas, vemos que muitas horas das refeic?o?es eram passadas nesta zona, de quem vinha de baixo para cima e de quem vinha de Espanha para baixo. 

Ha? uma altura, no final dos anos 1980 ou ini?cio dos anos 1990, que a gastronomia comec?a a despontar e as pessoas, por uma questa?o de vaidade comercial, querem apresentar os seus bons servic?os, inclusive os servic?os a casamentos, e depois basta um apresentar coisas melhores que os outros va?o atra?s. Temos aqui um leque de restaurantes que e? uma coisa extraordina?ria. E? fa?cil ir a qualquer um deles e encontrar clientes dos concelhos vizinhos. Temos 12 restaurantes no concelho e sabe quantas refeic?o?es sa?o servidas durante um ano, tendo como refere?ncia 2019? Na ordem das 350 mil, segundo um ca?lculo que fiz, com um valor me?dio de 10€ por refeic?a?o. Estamos a falar de 3,5 milho?es de euros na economia do concelho.

PRIMEIRO PRATO

Bacalhau na Broa

AO Este prato foi uma tentativa de fazer aquilo que os nossos antigos faziam, pensando na Roupa Velha, por exemplo. E? o bacalhau desfiado mas em vez de fazermos como antigamente misturamos uma couve, salteamos tudo e lembramo-nos de servir na broa. Mandamos sempre a? parte o azeite, para o cliente colocar a gosto.

A broa e? especial?

AO Sim, e? feita de modo tradicional, em forno de lenha, por um jovem daqui que pegou no nego?cio do pai.

Presidente Joa?o Henriques, tem algum prato ti?pico preferido?

Joa?o Miguel Henriques Bacalhau gosto de todas as maneiras. Dos nossos pratos mais carateri?sticos, gosto de todos. Da Chanfana, do Arroz de Bucho, do Frango de Churrasco, do Cabrito… so? na?o como Negalhos. Isso na?o como.

A Chanfana esta? exibida logo a? entrada da vila, com a esta?tua da cabra que nos da? as boas vindas.

JMH Sim, e? o prato mais conhecido e que tem sido mais trabalhado, quer em termos de imagem, quer em termos de confec?a?o e servic?o. Hoje em dia a Chanfana de Poiares tem uma qualidade muito semelhante em todos os nos nossos restaurantes, esta? muito uniformizada, porque se uma pessoa passar aqui pela primeira vez vai entrar no primeiro restaurante que vir, cujo aspeto lhe agrade, e
vai comer chanfana. Se a Chanfana na?o for boa, a imagem que leva e? uma imagem negativa e na?o do restaurante mas da Chanfana que comeu em Poiares, por isso temos de trabalhar todos para um patamar de qualidade elevado.

A distinc?a?o da Regia?o de Coimbra como Regia?o Europeia da Gastronomia, o que e? que vem acrescentar?

JMH E? importante, na medida em que nos permite trabalhar um pouco para a internacionalizac?a?o e Poiares sozinho na?o e? capaz de o fazer. Costumo dizer que ningue?m apanha um avia?o para vir a Poiares comer Chanfana. (risos) Quando se vende um produto gastrono?mico para a Europa e para o mundo, conve?m ter escala e ganhamos todos com isso, quer seja a Chanfana de Poiares, o Leita?o da Mealhada, os Paste?is de Tentu?gal ou o Queijo da Serra da Estrela. E? o ter dimensa?o para promover um produto mais abrangente, que e? a nossa gastronomia como um todo. Temos muitos produtos, muito diversificados e de muita qualidade. Todos te?m valor, mas somados te?m um valor muito maior. E atra?s da gastronomia as pessoas ve?m fazer outras coisas.

Que coisas, por exemplo?

JMH Em Poiares na?o temos monumentos, o nosso principal monumento e? a Natureza, sa?o as paisagens, os trilhos que entretanto cria?mos, sa?o rios e sa?o as pessoas. Quem vem, conhece um pouco de tudo. Estarmos a 20 minutos de Coimbra, que tem muito patrimo?nio, pode ajudar-nos a crescer. Estamos a desenvolver uma cadeia de pequenas lojas de produtos locais, que va?o ficar localizados uma em cada uma das sedes dos 35 concelhos, outra na zona histo?rica de Lisboa e outra na zona histo?rica do Porto. As pessoas la? podem adquirir produtos com a identificac?a?o dos produtores locais, que no?s vamos identificar e que se va?o associar a no?s. Na embalagem tera?o o co?digo QR, atrave?s do qual podem ver um pequeno filme protagonizado por cada um desses produtores, aproximando as pessoas a? origem. Isso vai valorizar, porque, de acordo com um teste que fizemos, o mercado esta? disponi?vel para pagar 15% ou 20% a mais pelo produto se souber que e? de origem e devidamente certificado. Cada vez mais os mercados locais comec?am a ser procurados pelas pessoas em detrimento das grandes superfi?cies comerciais, por exemplo.

SEGUNDO PRATO

Arroz de Bochecha de Bacalhau com Grelos

AO Temos aqui um prato que ja? venceu o pre?mio do Melhor Sabor de Portugal, na categoria do arroz. E? ir buscar a tradic?a?o de fazer o arroz com as sobras do bacalhau, de quando faziam as postas e
se aproveitavam as pontas. A bochecha e? panada, para dar um outro toque ao prato, uma beleza e apresentac?a?o diferentes.

Como foi crescer em Poiares, o que e? que se lembra de comer quando era pequeno, por exemplo?

JMH Os meus avo?s eram aquilo que no?s aqui chamamos de caseiros, trabalhavam em casa de senhores abastados, com propriedades. O que tinham em casa era aquilo que comiam: cabras, galinhas, porcos, coelhos, patos, etc. Os meus pais adotaram isso. Agora, felizmente, ja? na?o porque as coisas evolui?ram mas quando construi?ram casa o primeiro andar era habitado e o segundo eram os currais. 

Eu fac?o este ano 50 anos e ainda me recordo de os meus pais terem em casa uma salgadeira, porque na?o tinha frigori?fico nem arca congeladora. Era uma arca cheia de sal, onde se conservavam os animais que se matavam. Foi em muito pouco tempo que as coisas evolui?ram. Todas as fami?lias tinham uma cabra, ou duas ou tre?s. Na?o havia uma fami?lia que na?o tivesse. De manha? elas iam para o quintal, pregava-se uma estaca num si?tio onde houvesse relva para elas pastarem, atava-se a corda a? estaca e ela ia ficando ali durante o dia. A?s vezes, ia-se mudando de lugar e os terrenos iam ficando completamente limpos.

As cabras eram sino?nimo de rentabilidade.

JMH Sim, a histo?ria da Chanfana acho que na?o passa disto mesmo, elas iam dando rentabilidade a?s fami?lias, iam tendo os cabritos, dando leite com que se fazia o queijo fresco, havia o chibo comunita?rio que percorria os currais (risos) e o dono era de alguma forma compensado, com carne ou queijos frescos. Quando a cabra esgotava a sua capacidade reprodutiva e ja? na?o prestava para as fami?lias, comia-se. Como era velha, a carne era muito dura e as pessoas encontraram a forma de a comer, colocada nos cac?oilos de barro preto – que e? produzido numa aldeia aqui de Poiares que e? Olho Marinho e que agora ate? ja? conseguimos certificar -, com o vinho, os temperos tradicionais (alho, louro, sal, e outros) e uma noite inteira num forno de lenha. Fica um prato fanta?stico. Normalmente as fami?lias guardavam para um momento especial, porque dava carne para muita gente. Ou era a festa da aldeia ou era um casamento, algo assim. Eu vivi isto tudo.

E participava na parte da cozinha e da confec?a?o?

JMH No?s em casa ti?nhamos o porco que ia sendo alimentado e, quando estava em condic?o?es para se matar, fazia-se a matanc?a do porco. O meu pai matava porcos – os nossos e os do resto da fami?lia, e mesmo vizinhos. Ajeitava-se. Mas eu sempre me afeic?oei muito aos animais, brincava com eles. No dia da matanc?a, na?o conseguia estar em casa. Um dia, quando tinha uns 14 ou 15 anos e ja? era um rapaz grande, o meu pai disse: «Um calmeira?o com esse tamanho, andamos aqui no?s a? rasca e tu com um corpo desses ta?o bom, anda ca? ajudar.» Eu fui, la? agarrei no porco mas conforme agarrei, virei a cara para o lado e desatei a chorar compulsivamente. Na?o consegui aguentar. Depois, havia um ditado que dizia que quando algue?m esta? com pena do porco ele demora mais a morrer, logo sofre mais. E aquele desgrac?ado daquele animal, efetivamente, sofreu bastante. Eu fui corrido quase a pontape?, a culpa passou a ser minha mas foi reme?dio santo: nunca mais me convidaram para segurar no porco. Dizem que a carne feita em casa ou de produc?a?o biolo?gica tem um sabor diferente e e? muito melhor mas, no seu caso, na?o consigo comer. Seja que animal for. Tentaram enganar-me mas eu na?o conseguia, a minha ma?e tinha de fazer para mim com carne do talho.

Que tradic?o?es se mante?m aqui em Poiares?

JMH Temos festividades emblema?ticas como a feira anual, a Poiartes, que e? um evento ja? com alguma dimensa?o, mesmo a ni?vel regional e e? no segundo fim de semana de setembro. Comec?ou por ser de artesanato e neste momento inclui outro come?rcio, indu?stria, tasquinhas e outros espeta?culos. Depois temos as festas da padroeira do concelho, Nossa Senhora das Necessidades, organizadas pela Miserico?rdia, no segundo fim de semana de agosto. Reu?nem as fami?lias poiarenses e gente que esta? quer fora do pai?s quer fora do concelho, isto porque temos muita gente que imigrou dentro do pro?prio pai?s. Aqui a terra nunca foi muito rica, em termos de produc?a?o ainda hoje na?o temos nada muito forte; na?o somos grandes produtores de vinhos nem de azeite, por isso, ao longo dos anos, as pessoas foram obrigadas desde cedo a inovar.

TERCEIRO PRATO

Naco na Telha com Molho Ta?rtaro

AO Temos aqui mais uma especialidade da casa. Foi criado com o simbolismo de Poiares. A estrutura e? uma pedra de ma?rmore, com dois suportes em inox e uma telha em cima com a carne Corac?a?o de Alcatra grelhado e um bouquet de frutas. Era para ter sido em ferro forjado e a base trabalhada pelos paliteiros, mas a ASAE na?o permitiu. O molho ta?rtaro e? para acompanhar a carne, aproveitamos o suco da carne para dar ainda mais sabor ao molho.

O Joa?o e o Paulo conhecem-se ha? muito tempo, percebe-se.

JMH Ha? 40 anos, anda?vamos de carrinhos de rolamentos. O meu pai era carpinteiro e eu la? em casa tinha um banco de carpinteiro, depois ia a?s oficinas buscar os rolamentos, arranjava uma ta?bua..

JC Foi a minha primeira atividade comercial, foi essa.

JMH O Paulo e? ligeiramente mais velho do que eu mas somos da mesma gerac?a?o, nascemos aqui, conhecemos as mesmas coisas, fomos criados da mesma maneira. A Ladeira do Cascalho, onde moro hoje, la? para baixo, para a Ribeira. Era a minha ladeira preferida.

JC O meu pai tinha um come?rcio e obrigava-me a distribuir o Totobola na vila toda, para as pessoas jogarem. Um dos meus si?tios de paragem era uma oficina de automo?veis, com muita malta jovem. Um belo dia, olho para cima de uma banca e vejo la? uns rolamentos. Lembro-me de ver o pavimento todo lisinho e pedir quatro rolamentos. Tirei as medidas, peguei em vassouras la? de casa e umas ta?buas em faia, arranjei uns carto?es, dobrei e meti la?. Fiz o primeiro carro de rolamentos e fui brincar. Os outros miu?dos olhavam e achavam uma deli?cia, pediam para andar, perguntavam onde podiam comprar e eu dizia que podia vender, a 20 escudos. Comecei a fazer e a vender. Um miu?do com 9 anos e 100 escudos no bolso, era muito dinheiro, era para as minhas fe?rias na Figueira.

JMH Tambe?m havia as descidas nas cascas do eucalipto. Era o?timo! JC Se era! Sujeitos a partir-nos todos, era maravilhoso.

VINHO | Ribeiro Santo Automa?tico, Tinto 

AO O vinho que escolhi agora e? do Ribeiro Santo, feito por Carlos Lucas, que nasceu em Poiares. Vai ligar muito bem com a carne e ainda vai ligar melhor com o prato que vamos servir a seguir.

O Joa?o e? professor de Educac?a?o Fi?sica, como e? que foi parar a? poli?tica?

JMH Por engano. Apanharam-me nas curvas. Nunca me passou pela cabec?a.

JC Este senhor sempre teve qualidades de lideranc?a. Mesmo no nosso grupo de futebol, de uma forma muito natural, sempre foi um li?der. Ha? uma outra coisa inega?vel: tem o dom da palavra, uma coisa que se calhar a ra?dio lhe permitiu.

Fez ra?dio?

JMH Pouco tempo mas foi uma das coisas que mais adorei fazer na vida. Foi numa ra?dio pirata, a Ra?dio Parai?so.

Tem voz, de facto. Fazia o que??

JMH De tudo, desde programas desportivos, porque e? a minha a?rea, a programas musicais, de discos pedidos, passatempos, animac?a?o. Mas o a? vontade e a capacidade de autocontrolo, isso ja? foi noutra atividade que desenvolvi na vida e que me preparou muito, tem muita a ver com aquilo que sou hoje como pessoa. O facto de eu ter uma boa capacidade de autocontrolo, mesmo em situac?o?es de pressa?o e, sobretudo, enfrentar as massas – porque e? importante sermos capazes de sabermos que somos o centro das atenc?o?es e na?o nos descontrolar-mos, termos capacidade de enfrentar as massas e ter uma boa reac?a?o -, como e? que desenvolvi isto? Com uma atividade onde isto se desenvolve lindamente, que e? ser a?rbitro de futebol. Fui a?rbitro durante mais de 20 anos. Estou perfeitamente habituado a ser o alvo da atenc?a?o de milhares de pessoas a? minha volta que me esta?o a insultar. O exerci?cio de ser capaz de gerir as emoc?o?es dos jogadores tambe?m. Isso deu-me um traquejo muito grande. Mesmo sendo uma pessoa relativamente introvertida, na?o sou de grandes conversas e em grupo sou dos mais reservados, mas perante plateias na?o tenho dificuldade em fazer um discurso, falar e manter o autocontrolo.

ÚLTIMO PRATO

Chanfana com Batata e Grelos Cozidos

AO Isto e? a riqueza de Poiares. A nossa tradic?a?o esta? em cima da mesa neste momento e e? com ela que temos de pensar no futuro de qualquer casa em Poiares. E? um prato que tem de estar sempre disponi?vel em Poiares, e? a marca, o nosso grande ex libris, a nossa Chanfana. Qualquer um pode fazer, mas quem tem corac?a?o de Poiares consegue fazer uma boa Chanfana. Quem na?o tem corac?a?o de Poiares, na?o consegue fazer uma boa Chanfana.

E? dos autarcas mais jovens, juntamente com o Presidente da Ca?mara de Penela, Lui?s Matias, por exemplo. Esta?o juntos na iniciativa Terras da Chanfana. Essa juventude significa uma mudanc?a tambe?m na forma de fazer poli?tica?

JMH Mode?stia a? parte, acho que houve uma inversa?o completa da forma de estar anterior e da forma de estar agora. Anteriormente era um bocadinho cada um na sua capelinha, eu estou bem se o meu vizinho estiver pior que eu e cada um quer estar melhor do que o vizinho. Agora a perspectiva e? outra, e? juntarmos forc?as e crescermos todos em conjunto. Conseguirmos coisas que sozinhos na?o conseguiri?amos. 

Isto das Terras da Chanfana com a Lousa?, com Miranda do Corvo, com Penela, foi uma coisa fanta?stica porque na?o se perde a identidade. As pessoas na?o esquecem que Poiares e? a capital da Chanfana mas o pai?s andou a falar de Chanfana durante muitas horas, em hora?rio nobre, nos meios de comunicac?a?o.

PC Tambe?m, no caso do Joa?o, e? o estar aberto, o ser solida?rio, o estar disposto a fazer experie?ncias com coisas que a gente possa ter noc?a?o de que vai inovar e criar diferenciac?a?o. Neste momento, Poiares e? o concelho que, dos 19, e mesmo a ni?vel nacional, consegue na secc?a?o de obras aprovar projetos em duas semanas. Eu desafio qualquer um, dos 308 munici?pios do pai?s, a dar uma mostra dessas. Mesmo as pro?prias pessoas, temos de criar meios e formas de as atrair e Poiares hoje tem isso, e tem isso grac?as a? forma de lideranc?a que temos.

SOBREMESA

Leite Creme com Colheita Tardia Casa da Passarella, O Eno?logo Encruzado, Branco

AO Para terminar, temos o nosso leite creme, um dos ex libris da casa, que ja? se fazia aqui na zona com a tigelada, entre outros. Pegamos no leite creme e introduzimos a bola de gelado, para dar um toque diferente. Esta sobremesa veio comigo da Quinta das La?grimas, ti?nhamos a sobremesa Pedro & Ine?s, esta era a do Pedro, e eu gostava muito por isso trouxe-a comigo para a Mo?. A acompanhar, vamos ate? a? Casa da Passarela, com uma colheita tardia que da? ainda mais doc?ura em cima do doce que no?s temos, porque amarga ja? chega a vida.

Sa?o gulosos?

JMH Na?o, entre doce e fruta prefiro fruta. Gosto mais de uns salgadinhos e uns enchidos do que propriamente doces. No?s hoje temos um doce que e? mesmo de Poiares, criado pela confraria a partir de produtos locais, que e? o Poiarito – um pastel, relativamente recente. Foi uma criac?a?o do chef Lui?s Lavrador, que e? confrade aqui da Confraria da Chanfana. Tradicionalmente, diria que e? o arroz doce o nosso mais ti?pico mas, por norma, na restaurac?a?o na?o se ve? tanto. E? mais nas festas de aniversa?rio, nos casamentos ou “em casa da avo?”.

E cozinhar?

PC Eu na cozinha gosto mesmo e? de provar.
JMH Eu vou-me safando, embora na?o tenha jeito para pratos elaborados. Mas aquilo que e? ba?sico, fac?o.

Ser desportista, faz com que na?o abuse e tenha mais cuidado com o que come, Presidente João Henriques?

JMH Na?o, nunca tive. Costumava dizer que as u?nicas pessoas que podem abusar um bocadinho sa?o as que fazem atividade fi?sica regular, portanto eu ate? tinha autorizac?a?o para abusar.

CIM – Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas