A cozinha vegetariana é uma das mais interessantes facetas da gastronomia actual, seja na recriação de iguarias tradicionais, como também na experimentação de novos pratos e técnicas. Mas é também um conceito milenar que se sobrepõe ao tema digestivo, com razões religiosas, culturais, etc.
Enquanto proposta alimentar alternativa, a dieta vegetariana alicerça-se na protecção ambiental e, sobretudo, na preservação e bem-estar animal. Mas onde é que é possível fazer refeições vegetarianas em Coimbra? Nós mostramos neste roteiro que não quer impor alteração de comportamentos, mas onde talvez resida a receita para incorporar novos hábitos alimentares – talvez até entreabrir a possibilidade, lenta e consistente, de optar por uma dieta de base vegetal.
Entrada
Luís Araújo, moderador do grupo Vegetarianos de Coimbra, explica que «o regime alimentar vegetariano é composto por vegetais, cereais, algas, tudo de origem vegetal». Eis o que representa ser vegetariano e ter uma dieta vegetariana. Mas então o que é ser vegano, o que é veganismo?
«É um estilo (ou filosofia) de vida», continua Luís, «que visa o menor impacto possível sobre os animais. Implica não só uma alimentação estrita vegetariana, sem prefixos, como também a isenção [do uso] de animais para divertimento, circo, vestuário, [em testes de] cosméticos, etc». Isto é, o vegetarianismo é uma página do livro do veganismo. Um vegano procura fazer «o menor dano possível, [atingir] um estilo afável com o planeta e consigo próprio», transpondo e indo muito além do patamar digestivo.
Luís refere-se aos prefixos apresentados pela Animal nos seus panfletos e pela Associação Vegetariana Portuguesa na sua página, dependendo da inclusão de ovos e lacticínios na dieta vegetariana. Os prefixos reflectem se a dieta inclui ovos e lacticínios, assim como mel, variando entre dieta ovo-lacto-vegetariana, ovo-vegetariana e lacto-vegetariana. Por vezes também se usa o termo api-vegetariano, admitindo a inclusão específica de mel na dieta. Outros termos utilizados são frugívoros e crudívoros [ver lateral].
Nota: Quando, em restauração, se fala em pratos veganos, tal refere-se a comida vegetariana estrita. Já quando se apresentam pratos vegetarianos, estes podem por vezes ter lacticínios, ovos e mel na sua confecção. Tal nomenclatura é a que se tem vindo a normalizar, simplificando a terminologia e utilizando vegano / vegetariano (estrito) quase indistintamente. Mantivemos os termos utilizados pelos entrevistados, sem os alterar.
Prato principal
Bia Farão, ovo-lacto, que já entrevistámos, mantém a página CoimbraVeg e sugere logo os quatro restaurantes vegetarianos da cidade: O Burrito, Cozinha Consciente, Fangas Veg e GreenSide. Este é o primeiro nível do roteiro, com as casas dedicadas à gastronomia vegetariana (estrita, no caso dos dois primeiros; e ovo-lacto no caso destes dois últimos).
N’O Burrito, criado na Alta em 2018, falámos com Regina Mestas, que gere o espaço: «Este projecto é da Annie. A ementa é vegana e feita de raiz, não compramos nada feito, os nachos, os molhos, fazemos tudo. O nosso público são turistas e estrangeiros residentes em Coimbra ou perto». Annie Kleinhesselink é norte-americana e vive em Portugal há 18 anos: «Tornei-me vegana em 2016. Abri o Burrito no Porto em 2017 e decidi abrir outro em Coimbra, [porque] tenho casa na Lousã. Foi mesmo evidente que Coimbra precisava de mais opções veganas. Queria mostrar que comida cruelty-free (isto é, feita sem qualquer crueldade para com os animais) pode ser deliciosa e com preços acessíveis».
João Moura, proprietário do Cozinha Consciente, aberto desde 2014 nas Galerias Topázio, comenta: «A nossa cozinha é totalmente vegana, estritamente vegetal, com princípios e fundamentos da macrobiótica [ver lateral]. Se o restaurante estivesse exposto ia fazer diferença, mas não deixa de ser interessante ver esse lado misterioso, chegar a um centro comercial vazio e deparar com um restaurante no 2º andar. Estes restaurantes não crescem como cogumelos, tem de haver espírito de sacrifício. Sabemos que estamos a contribuir para um ser humano mais inteiro, evitando o artificial, isto tudo faz-nos resistir».
O Fangas Veg, localizado no coração da Alta, «dá continuidade ao conceito Fangas, apresentando apenas petiscos na nossa ementa», diz a gerência. «A nossa cozinha é mediterrânica e temos pratos exclusivamente vegetarianos e outros ovo-lacto».
Anabela Marques, é proprietária do GreenSide, de que já falámos, restaurante que abriu em Celas, em 2009: «[Somos] 99% veganos e 1% ovo-lacto. Fornecemos as Celeiro de Coimbra e Lisboa, bares de hospitais, bares de escolas e outras cafetarias».
Acompanhamento
As lojas Celeiro (no Alma Shopping e outro no Fórum Coimbra) têm refeições veganas e vegetarianas, assim como o BioEscolha, em Celas. Bia aponta que «hoje em dia, a maioria [dos restaurantes] já servem alguma opção vegetariana, sobretudo nas zonas turísticas», no que assinala ser uma grande mudança.
E alinha sugestões, para o nosso segundo nível do roteiro: «O Mia Bella Pizza tem uma pizza vegana muito boa. O Izakaya Oni tem ramen vegetariano, os coreanos [da Baixa] têm opções vegetarianas, tal como o Italian Indian. No OAK a francesinha [vegetariana ou vegana] é óptima. Na Tú Taquería Wey fazem um taco vegano muito bom, não está na carta. Maria Portuguesa tinham um tomate recheado delicioso. Outro lugar com comida boa é o Kaju, com bolos veganos e vários pratos ovo-lacto. Coimbrã Brunch tem opções vegetarianas, assim como o Frankie, que tem um cachorro excelente, o The Samoan. A Praça do Mercado tem muita opção vegetariana, tem uma massa vegana, tem pizza e hambúrguer vegetariano. No Académico tinham um hambúrguer vegano muito bom, assim como na Hamburgueria de Coimbra, que tem um óptimo hambúrguer de quinoa e tudo o que tem na ementa pode ser adaptado. O Uata?!, no Terreiro da Erva, tem dia com promoção de hambúrguer vegetariano; o La Vara tem hambúrguer vegetariano, é um Portobello, fica bem suculento. O Japonês tem imensas opções vegetarianas…». Isto torna as possibilidades infinitas.
Tiago Dinis, ovo-lacto, acrescenta a Praxis, «pelo risotto e francesinha vegetariana» e o Osteria 44. Eduardo Antunes, ovo-lacto, sugere a francesinha vegetariana do Francesinhas & CA. e o Académico, onde pede «sempre a Veggie Hot, que agora tiraram do menu visual e passou a ser uma espécie de produto secreto. É uma tosta suculenta». Mariana França, ovo-veg, acha «a cidade pobre no sentido vegano», gosta muito da Doppo, «é gostoso e os gelados têm opções veganas» e sugere também o Taj Indian.
Sendo uma cidade universitária, Coimbra apresenta as cantinas universitárias, onde Mariana França gosta de comer, «porque têm bastantes opções, mais vegetarianas do que veganas. Apesar de não terem doces veganos, têm fruta. Poderiam ser um pouco mais flexíveis, ter mais acompanhamentos».
A Coimbra Animal Save, por Mia de Carvalho, um grupo activista que luta pelos direitos de todos os animais [ver lateral], referem que «existem [nas cantinas] opções 100% vegetais para as refeições principais, almoço e jantar. São refeições equilibradas e apetitosas, talvez repetitivas. O que faz mais falta são refeições intermédias, como o lanche e o pequeno-almoço».
Marmitas
Coimbra conta com serviços de entrega regulares vegetarianos, as famosas marmitas, e também com serviços por encomenda. Marmitas há d’As Irmãs Street Food e a Legumes & Outros Vícios, sugerido por Maria Inês Antunes, pescetariana, também tem opções para vegetarianos. Bia aponta ainda o «Sushi em tua casa, só de take away, e que todas as semanas têm uma terça-feira vegan, com combinado vegano».
De serviços vegetarianos que propõem marmitas (sob consulta), mas também a cozinha por encomenda e catering, Bia deixa as sugestões da Bruxa da Horta, de Bárbara Silva, que considera «a melhor comida de todos os tempos», Feeling Green do casal Inês e Gerson, The Green Fairy de Íris Fernandes e Cozinha Sem Peneiras, de Catarina Camacho. De pastelaria 100% vegetal, a Amor de Açúcar de Elisabete, e Miminhos da Ana [ver lateral para contactos].
Mercados e mercearias
Em Coimbra organiza-se o Vegan Market. Chiara Saitta é uma chefe pasteleira vegan e gere também o santuário animal d’O Projecto Riza, em Eiras. «Quando me mudei para Coimbra notei a falta de comida vegana e de eventos veganos em geral. Pensei que um mercado vegano seria uma grande forma de reunir no mesmo espaço toda a extraordinária comida vegana e produtos sustentáveis, além de doar dinheiro para o santuário animal». Criou assim o Vegan Market, que aponta para este Março a próxima edição.
Os produtores que se apresentavam no conhecido Mercadinho do Botânico saíram e instalaram-se no Mercado do Calhabé que, segundo Mafalda Fagulha, da União das Freguesias de Coimbra, «o mercado dos biológicos realiza-se às Terças e Quinta-feira, começando normalmente às 17h». Para cabazes biológicos, há a Dona Rosa e o Verdejar. Lojas e mercarias, além das já referidas Celeiro e BioEscolha, também há a mercearia sustentável Nutrição a Granel e a eco-mercearia Green2You.
Marta Lopes da Green2You esclarece: «Somos uma eco-mercearia pelo facto de evitarmos toneladas de desperdícios e novas embalagens, reutilizando as mesmas, só trabalhamos com produtos biodegradáveis num curto espaço de tempo. Por trabalharmos maioritariamente (diria 90%) com produtos veganos. E as empresas têm essa preocupação ambiental. Temos marcas veganas e locais, como a Greendet ou Verde Naïf, que faz produtos de beleza tudo vegano, aqui de Coimbra».
Bia acrescenta um espaço: «O Urban Rituals, no Girassolum, da Kateryna, os tratamentos de beleza (maquilhagem, rosto, etc.) são veganos».
Digestivo
Bia recorda-se «de chegar a Coimbra há 10 anos e de comer só feijão verde. Vejo uma grande evolução nos últimos anos. Já não acontece perguntarem-me se como bacalhau». Há mais locais e maior oferta vegetariana, o que terá a ver, reforça Bia, «com o turismo e a procura pelos estudantes internacionais».
Para a Coimbra Animal Save, é «possível adquirir todos os alimentos necessários a uma dieta 100% vegetal em praticamente todos os supermercados, mercados e mercearias. [Quanto] a restaurantes, o que falha em Coimbra é a oferta de 100% vegetais, nomeadamente para jantares». Elegíveis enquanto espaços totalmente vegetarianos, seriam apenas O Burrito e o Cozinha Consciente, com apenas o primeiro a abrir para jantares.
O número de vegetarianos em Portugal tem vindo a aumentar, apontando-se 223 mil em 2021 (segundo o estudo The Green Revolution, com cerca de 180 mil vegetarianos e 40 mil veganos). Adriana Marques, nutricionista com especialização na área da alimentação vegetariana, refere: «Apostar numa alimentação de base vegetal é uma necessidade para garantir a sustentabilidade do nosso planeta e a vida das futuras gerações. A alimentação vegetariana consegue ser mais sustentável e está associada à diminuição do risco de desenvolver algumas doenças, nomeadamente as cardiovasculares e alguns tipos de cancro. Além disso, é uma alimentação mais ética, no sentido em que respeita a vida dos animais procurando um mundo mais igualitário e com menos sofrimento».
