No nome já sabíamos que o tinto estaria por perto; o “tantos” é que nos puxava para perceber melhor esta paragem na Quinta da Portela, em Coimbra, onde o final de tarde começa a juntar quem sai do trabalho, quem ainda fecha os últimos e-mails e quem procura apenas abrandar antes de seguir para casa. No Tintos & Tantos, gastrobar que abre de terça a domingo, a noite foi-se desenrolando entre pedidos, copos servidos e conversa, enquanto João Figueira, chef e proprietário da casa, nos ia dando a ver o espírito do lugar ao ritmo da sala e não da formalidade de uma apresentação.
Foi também nessa cadência que chegou à mesa o ceviche com pasta de abacate, um dos pratos que melhor traduz a linguagem da casa: fresca, descontraída e pensada para compartilhar. Localizado na rua Princesa Cindazunda, 61, numa zona em crescimento na cidade, o espaço insere-se numa urbanização marcadamente residencial e tira partido dessa condição de refúgio de bairro, onde a refeição muitas vezes começa como uma pausa breve e acaba por se alongar em mais um copo, mais um petisco, mais um pouco de conversa.
João fala do projeto como uma casa que acompanha o ritmo das pessoas que habitam e frequentam. Natural de Coimbra, com formação em hotelaria, uma pós-graduação em técnicas avançadas de cozinha, no Basque Culinary Center, em San Sebastian, e com percurso em cozinhas como o Six Senses Douro Valley, o trabalho com Óscar Geadas, o Passaporte e o Cordel Maneirista, era chef no Refeitro da Baixa antes de assumir os Tintos. Decidiu então avançar com a vontade de construir algo seu, mais próximo daquilo em que acredita: uma cozinha simples, centrada no produto e pensada para ser vivida sem pressa. O objetivo, diz, nunca foi ser um chef famoso, mas criar um lugar que o fizesse feliz e onde também os outros se sentissem bem.
A relação de João com a casa começou, aliás, antes de ser proprietário. Foi cliente habitual durante algum tempo, observou o funcionamento do espaço, falou com quem lá trabalhava, com o dono e com outros clientes, e foi percebendo o que, do seu ponto de vista, faltava ali. Não lhe faltava encanto nem potencial, mas faltava uma proposta mais completa de comida, uma oferta que fosse além das tostas, das tábuas erradas ou dos petiscos mais óbvios. Foi esse olhar de cliente, e não apenas o de chef, que acabou por orientar a decisão de avançar. E, quando descobrimos que o espaço ia mudar de mãos, fez o que hoje descreve quase como um impulso ocorrido: começou a contactar, a insistir e a construir o caminho para ficar com a casa. Vai fazer dois anos a 1 de julho.
Ao entrar, percebe-se que a proposta passa menos por uma refeição diária e mais por uma lógica de partilha. A carta foi desenhada para ser percorrida aos poucos, entre petiscos, vinho e conversa, com pratos que oscilam entre referências mais locais e sugestões de inspiração internacional, sempre dentro de um registo confortável de gastrobar. João insiste muito nessa ideia de que uma casa não é feita para andar a rodar mesas, mas para que as pessoas fiquem, conversem, peçam mais um prato, mais um copo e acabem por criar memória. A fidelidade, para ele, nasce exatamente dessa experiência prolongada, em que a comida importa tanto quanto o tempo passado à mesa.
Durante uma semana, grande parte da clientela chega à própria Quinta da Portela, sobretudo no fim do dia, num movimento que acompanha a vida do bairro. São pessoas que trabalham ali perto, que saem cansadas, muitas vezes ainda com os últimos e-mails por envio, e que encontram no espaço um lugar tranquilo para beber um copo antes de regressarem a casa. No verão, a esplanada reforça essa vocação de encontro, com famílias, crianças e grupos de amigos a ocuparem o espaço com naturalidade. A localização ajuda a explicar essa dimensão de dia a dia, bem próxima, quase de extensão da vizinhança.
Essa ligação ao bairro também se nota na forma como João pensa os horários e os ritmos da casa. Ao almoço, entre terça e sexta-feira, o restaurante serve um menu pensado para quem trabalha na zona e tem apenas uma hora ou uma hora e meia de pausa, com sopa, prato, bebida e café. Ao fim da tarde e à noite, o ambiente muda e ganha outra temperatura, mais solto, mais prolongado, mais propício a petiscar. No inverno, a carta tende a ser mais pesada e mais reconfortante; na primavera, passa para propostas mais frescas; e no verão abre-se ainda mais à leveza, aos sabores cítricos, ao marisco e ao tipo de cozinha que pede vinho branco, sangria ou uma cerveja ao sol.
Na cozinha, a assinatura de João revela-se numa ideia muito clara de sabor e equilíbrio. Entre os pratos que se destacam estão as bochechas de porco estufadas em vinho tinto, o ceviche de atum com abacate, a tempura de camarão, o brás de camarão, o bacalhau à brás, o pica-pau de vitela, os cogumelos à Bulhão Pato, o naco de vitela com chimichurri e ainda um hambúrguer de autor, a par da tábua mista com produtos de perfil mais local, e de propostas com outra latitude, como a Bonnie & Clyde Sanduíche. O resultado é uma carta pensada para durar na mesa e acompanhar o ritmo de quem prefere ficar, em vez de apenas passar.
E o que dizer da carta de vinhos? Isto, ao contrário do que é habitual na maioria das casas, proporciona uma viagem literária por cada região vinícola. De Torga, Saramago e Agustina, passando por Aquilino Ribeiro, Florbela Espanca e Ferreira de Castro, cada região é apresentada de forma literária, ao mesmo tempo que as características geomorfológicas, climatéricas e vitivinícolas de cada uma são sumariamente descritas e situadas. Ao invés de procurar ser apenas “uma mera lista destinada a vender vinhos”, como refere João Figueira, a carta procura valorizar cada marca e cada região, enriquecendo também a informação de cada cliente sobre as características de cada vinho.
A lógica da mudança também está muito presente na forma como o chef olha para a própria carta. João admite que vai revendo a oferta com alguma regularidade, deixando que os produtos da estação e o comportamento dos clientes ditem em parte o que se mantém e o que sai. Não há aqui a ideia de uma carreta ou intocável. Pelo contrário: há a vontade de testar, ajustar e responder ao que faz sentido em cada momento. É isso que permite que a casa vá ganhando frescura sem perder identidade, e que os pratos acompanhem a vida real de quem passa por ali.
Mais do que um restaurante, o espaço afirma-se assim como uma identidade casa em transição, mas já com forte: um lugar onde a cozinha de chef se cruza com a informalidade de um bar de bairro, onde o gesto de servir parece tão importante quanto o de cozinhar e onde a memória começa a construir-se à mesa, entre um ceviche, uma taça de vinho e o conforto de saber que ali há tempo para ficar.
