Quando o despertador toca, pela manhã, Gonçalo Dionísio sabe exatamente como será a rotina. Antes do meio?dia, ele já está na sua pizzaria, na Lousã, vila serrana a cerca de 30 quilómetros de Coimbra, onde a tradição gastronómica sempre foi dominada por pratos de carne robustos e receitas de longa cozedura. Entre chanfana, cabrito, leitão e bacalhau, poucos imaginariam que uma pizza artesanal estaria a mudar hábitos e a conquistar paladares — muito menos a projetar o nome da terra além?fronteiras.
Empresário e pizzaiolo, Dionísio assume todas as frentes do negócio. Gere stocks, trata das compras, coordena a equipa e termina o expediente diante do forno, onde executa com precisão cada etapa do processo. Na sua cozinha, nada é aleatório: a quantidade de farinha, o tempo de fermentação, o fio de azeite. Mais do que servir refeições, o objetivo é criar experiências que fiquem na memória de quem se senta à mesa.
Uma nova fase
Fundada em 2016, a Cosmos Pizza prepara?se agora para uma mudança estratégica. Ainda este mês, o espaço passará a chamar?se Il Forno di Dionísio. A mudança de nome vem acompanhada de novas receitas, que o pizzaiolo está a desenvolver, mantendo o equilíbrio entre inovação e respeito pela tradição. O percurso até aqui foi tudo menos imediato. Gonçalo começou como funcionário de balcão numa cadeia de fast food em Lisboa e, mais tarde, abriu um pequeno café na Lousã. A experiência ensinou?lhe uma lição simples, mas decisiva: simpatia atrai clientes, mas é a combinação entre qualidade e preço justo que garante fidelização. Quando encontrou essa equação, percebeu que faltava apenas o produto certo. Entre o café e a pizzaria, foram seis anos a trabalhar noutras áreas, mas sempre atento ao momento em que poderia regressar ao empreendedorismo. Quando retornou, começou uma obsessão pelo aperfeiçoamento da pizza.
O artesão e os prémios
Longe dos grandes centros urbanos, as pizzas de Gonçalo Dionísio tornaram?se um caso sério no circuito gastronómico. O rigor técnico e o respeito absoluto pela matéria?prima valeram?lhe títulos nacionais como a taça de melhor pizza clássica no Campeonato Português de Pizza e o título de Campeão Nacional de Pizza Napolitana STG (Especialidade Tradicional Garantida, em italiano: Specialità Tradizionale Garantita), conquistas que o tornaram bicampeão nacional e ajudaram a pôr a Lousã no radar de quem acompanha este mundo.
O reconhecimento não ficou por Portugal. Nos campeonatos internacionais realizados em Itália, integrou o top de pizzaiolos em prova entre centenas de participantes, experiência que descreve como um ponto de viragem, mas sem perder o foco no trabalho diário. O próximo objetivo passa por liderar uma equipa portuguesa no campeonato do mundo, em Parma, Itália, território sagrado da tradição que inspira o seu trabalho.
«Além de empresário e pizzaiolo, também atuo como formador. Em janeiro do ano passado, estive na Itália para me qualificar oficialmente como instrutor, em uma formação realizada em um moinho tradicional, sob a orientação do maestro Hélio Giroto. A partir dessa certificação, passei a ministrar workshops e a prestar consultoria para outras pizzarias, compartilhando técnicas e processos da pizza artesanal», explica.
Para Dionísio, a pizza está longe de ser simples. É uma arte complexa, que exige estudo contínuo sobre fermentações, maturação e tipos de farinha. Aos 41 anos, continua a investigar a ciência silenciosa que transforma os elementos numa base perfeita. A filosofia resume?se numa pergunta que orienta o seu trabalho diário: “O que podemos fazer com simples farinha?”. A resposta, construída fatia a fatia, passa por rigor, paciência e uma busca incessante pela excelência.
Osni Alves é jornalista desde 2007, com passagens por veículos e agências de Santa Catarina, Rio de Janeiro e Belo Horizonte, no Brasil. Atualmente, estuda Multimédia e Programação Informática em Portugal.
