O sustento tem forma de oração na Rua do Brasil, 373: desta morada sai pão nosso, benzido em cruz pela padeira. A prece é discreta («Senhor, abençoe meu pãozinho e a família que vai recebê-lo») e repete-se a cada fornada. A primeira multiplicação de pães fez-se numa panela de ferro, na cozinha de casa, e sob os olhares dos vizinhos que deram a entender que «apartamento não é lugar para ter actividade comercial». Não foi por milagre que Andréia Paiva virou «a beata do pão» e viu levedar a padaria artesanal Farinha e Afeto da montra virtual do Instagram para um café com fabrico próprio na zona do Calhabé. No percurso desta «padeira em construção e empreendedora acidental» há «muito trabalho pesado», uma «rede de amor» e um processo de crescimento «bem gradual» — como o pão que faz.
O tempo é o ingrediente diferenciador das padarias artesanais que se se tornaram um fenómeno em Portugal (e começam a ser tendência em Coimbra) pelo resgate do uso de fermento natural e de farinhas integrais ou semi-integrais, moídas em mó de pedra e locais. O pão leveda de forma lenta, através da acção de uma mistura de farinha e água deixada a fermentar, que conhece vários nomes: massa-mãe, isco, massa azeda ou massa lêveda. «É uma cultura viva, que precisa de ser alimentada: usa-se e repõe-se. É diferente do fermento que se encontra no supermercado, produzido em laboratório, com uma cepa de levedura controlada e que se sabe o que esperar, em quantas horas e em que quantidade», distingue Andréia Paiva. A receita para o isco é simples: «Junta-se farinha e água, coloca-se num pote; passadas 24h, vê-se se tem acção, junta-se mais água e mais farinha, mexe-se e tapa-se; umas 72h depois, começa a dar sinais de vida até que chega a hora em que reage como fermento e dobra de tamanho».
Sem aditivos nem conservantes, a massa-mãe é um ecossistema de bactérias e leveduras que dá ao pão um sabor mais ácido em troca um miolo mais elástico, uma côdea mais estaladiça e fatias mais fáceis de digerir. O tempo de conservação é também superior ao dos pães de fabrico industrial, onde o tempo de produção pode ser reduzido para quatro ou cinco horas. «Com um ciclo tão curto, a fermentação que não acontece cá fora, acontece cá dentro, no nosso organismo», brinca Andréia.
A procura crescente por panificação artesanal traduz-se no aumento da oferta na Farinha e Afeto, que só abre de quarta à sexta-feira das 13h às 19h e aos sábados entre as 10h e as 14h, para garantir o tempo mínimo de fermentação de 24 horas «sem sacrificar ninguém». Todas as semanas saem pães integrais, semi-integrais, de trigo com centeio ou espelta, e de centeio. Há também edições especiais, que vão alternando durante o mês, como o pão de abóbora (com e sem nozes) ou de chocolate, e a «muito procurada» focaccia.
Um caso de pãodemia «sem volta»
É costume dizer-se que é o pão que os nossos avós faziam, mas há quase sempre algo de mito urbano nestas comparações. Andréia Paiva é neta de «Dedeca», padeiro que «criou 11 filhos» com a Panificadora Santa Liduína, «a maior da cidade» de Pau dos Ferros, no nordeste do Brasil, e usava fermento comum. O método não deixou qualquer travo: «Passei a minha infância nessa padaria. Quando o pão saía quentinho, a gente botava manteiga na hora. Tenho lembranças muito boas», recorda.
Jornalista de formação e especializada em comunicação empresarial, a panificação chegou «como hobby, para distrair do trabalho da semana» e porque «não gostava do que encontrava à venda». Fez a primeira formação ainda no Brasil e o resultado foi um pote de fermento natural que deixou aos cuidados do marido, quando veio estudar marketing para Coimbra. Uns meses depois vieram todos – o marido, a filha e o fermento – e Andréia voltou a pôr as mãos na massa «para acalmar a ansiedade de recém-chegada num país estranho».
O resultado era partilhado entre os colegas da universidade e no Instagram, com Andréia a aperceber-se que, a dada altura, «todos os posts eram sobre pão» e mereciam «uma página à parte». «Na hora de decidir o nome, só me ocorreu afecto porque que me lembro da minha família, do meu avô, do carinho que tenho em trabalhar com farinha», explica. A página nasceu, os seguidores apareceram (são 7.500) e com eles a pergunta: «“Faz para venda?”».
Como tantos de nós, durante a pandemia, Andréia reagiu ao isolamento social na cozinha, de volta da farinha e da batedeira. «O mundo inteiro à minha volta era uma grande interrogação. Ali era onde tinha controlo: tinha a certeza do que estava a fazer, dos ingredientes com que estava, do que ia prover para a minha família», contextualiza. O «caminho sem volta» rumo ao Farinha e Afeto começa a ser percorrido ainda em confinamento, quando se inscreveu no curso de padaria avançada na Escola de Hotelaria e Turismo das Caldas da Rainha: «Para aprender, fazia e vendia mais pão». «Tinha sábados de fazer 20 pães – um por vez, na panela. Ao sábado, virei a dona do elevador, descia umas 10 vezes, entregando pão. Até que criei coragem e saí de casa para montar um negócio», conta.
«Se for todo o mundo junto, vai mais fácil»
O Farinha e Afecto está aberto desde Julho. O tempo foi também um ingrediente forte para a abertura do café porque foi «difícil encontrar um sítio, com renda acessível» e que não implicasse «empréstimos, sociedades e coisas que tirassem o sono». A construção foi «muito demorada» e «muito na base das amizades». O aproveitamento do espaço (um antigo café) foi desenhado por uma «amiga arquitecta, que conhecia um senhor que fazia reformas e abraçou a causa», e tem sido alimentado com improvisos e reutilização de objectivos antigos e doados. «Meu marido levou uma a uma essas cadeiras e mesas para pintar na varanda da nossa casa», destaca. A filha, Bella, desenhou a giz o menu em quadros de ardósia e é também responsável pelas decorações (como a maquete do café com deliciosas miniaturas). Há também ilustrações, artesanato e compotas – tudo feito por mulheres. «Se a gente der as mãos e for todo o mundo junto, vai mais fácil», defende Andréia.
«Se tem coisa que percebo que faz sentido é o nome disso aqui: é afecto, da porta até lá dentro», realça. O «carinho» vem também dos clientes que chegam para conhecer a influencer (também autora da página Coimbra para Miúdos) para depois de meses a seguir a página no Instagram, e que «montaram uma rede de amor» para evitar que as sobras do pão encomendado e não levantado virassem desperdício. «Bastou reclamar vez, para muitos dizerem: “Se sobrar, me fala, que eu vou e compro”. E o mais interessante é que são pessoas que nunca vi na vida. São pessoas daqui, portugueses, que gostam, que seguem, que acompanham, que têm amor pelo pão. Eles meio que me pegaram no colo», reconhece.
Farinha e Afecto tem sido «um projecto muito forte» para Andréia se «sentir parte desta cidade» e também uma forma de ir «tentando dar luzes para outras mulheres». «Aquela da história da síndrome da impostora… Ah, é muito forte! É difícil escapar disso. A gente tem de ter coragem de romper com esse ciclo e ir com medo mesmo. Nós, mulheres, temos uma característica muito forte, que é a de ser persistente, resiliente. Seguramente, devo ser a medrosa mais corajosa que eu conheço», remata.
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