Não é segredo que Portugal tem dado cartas no famoso Guia Michelin. Ainda este ano entraram mais cinco restaurantes para a lista de ouro do firmamento gastronómico mundial e é um prato do Mesa de Lemos, em Viseu, que figura na imagem de capa do site inicial. Este ano, 33 estabelecimentos portugueses foram distinguidos com as tão cobiçadas estrelas, a maioria localizada abaixo do Mondego. Por que é que estamos a falar disto? Porque Marco Almeida trabalhou nalguns deles e acaba de abrir um espaço em Coimbra, cheio de ambição, sobretudo de abrilhantar o lugar onde nasceu.

Acto I

1.ª Cena

O Palco está montado na Avenida D. Afonso Henriques, em Coimbra. Não tem cortina. A cozinha é aberta e destaca-se no plateau preto e azulão, onde os protagonistas são pratos feitos com criatividade e preocupação com a qualidade e o sabor autêntico. Os adereços também são importantes, com a louça de Coimbra em destaque, assinada por quem a produziu de propósito. Molhamos a boca num copo de espumante da Bairrada e entregamo-nos a um Pastel de Tremoço e um Beirão em copo de cocktail, que é uma explosão para os sentidos e arrebata logo na primeira cena de um almoço em três actos, no novo restaurante da cidade.

2.ª Cena

«O pão é feito por nós com massa mãe», diz Ana Vinagre. Molhamos uma fatia em azeite do Cobral, depois no molho e provamos um pouco da manteiga caseira. O chef destaca a intenção. «A pessoa pode achar que entrou num restaurante fino mas a partir do momento em que é convidada a comer à mão quebram-se barreiras, estão em casa». É de Marco Almeida e de Ana a ideia de abrir o restaurante «Km 0», com a maioria dos alimentos a vir, em média, de uma distância de até 39 quilómetros.

O casal conheceu-se na Quinta das Lágrimas, onde Marco foi sub-chef durante cinco anos, e o sonho começou no rescaldo da pandemia, embalados pela emoção de se tornarem pais e decididos a arregaçar as mangas com o propósito de dar palco aos nossos produtos e transformá-los em protagonistas dos pratos, através de uma cozinha de autor humilde e «das raízes».

Os produtores são apresentados um a um na página d’O Palco no Facebook. No restaurante, a equipa é jovem e trabalha com entusiasmo pela arte de bem servir e bem comer. Vemo-los a gesticular entre couves, cenouras e batatas. «O meu palco é aquele», aponta Bruno Sousa, 25 anos, braço direito do chef. Também é de Coimbra. O pai tem uma padaria/pastelaria, por isso já nasceu «no meio da farinha». Estagiou em restaurantes como os conhecidos Fifty Seconds e Feitoria, em Lisboa, mas diz que «sempre quis mais e ter o melhor de dois mundos é poder estar com a família e, ao mesmo tempo, ter um restaurante em Coimbra onde posso ser original.»

Acto II

3.ª Cena

Do azeite de Lagares da Beira e Oliveira do Hospital à salicórnia, algas e ostras de Aveiro, outros fornecedores são de localidades como Anadia, Mealhada, Cantanhede, Montemor-o-Velho, Antanhol e Ansião. É servida Cenoura – um prato de sushi com caviar e um pequeno copo de limpa palato que «sabe mesmo a cenoura», assegura Filipe Duarte do Super Local, intermediário d’O Palco com os produtores da região. «Estas cenouras são da Quinta dos Sardões, em Cantanhede», completa, enquanto vemos que no menu é indicado que foram adquiridas no Mercado do Calhabé.

«Estamos a comer identidade e uma forma de estar na vida. Estes produtos não têm químicos e isto estimula estas pessoas a continuarem a produzir, a valorizarem os nossos produtos e a nossa paisagem», continua Duarte. Com João Martins e João Santos, Marco Almeida está lá atrás concentrado nos bastidores. The show must go on.

4.ª Cena

A forma da louça acompanha o que vem no prato, que tanto pode trazer uma ostra ligeiramente chapeada com clorofila de coentro, chocolate com água do mar e espumante, como caracóis muito temperados e envolvidos em goma de arroz carolino do Baixo Mondego. «Temos produtos humildes que tentamos transformar em algo mais. Um simples caracol não tem o mesmo valor monetário do que o lavagante mas aqui o conceito é pegar num produto que as pessoas não ligam tanto e depois de provarem se calhar dizem: “Isto é bom. Isto é muito bom”», explica Marco Almeida.

Em 13 anos, passou pelas cozinhas de restaurantes como o Fortaleza do Guincho, Belcanto de José Avillez, Feitoria com o chef João Rodrigues e Il Gallo d’Oro na Madeira – com uma e duas estrelas Michelin. Também trabalhou no Martin Berasategui, em San Sebastian, e Atrio, em Cáceres, Espanha. «Aqui queremos tirar o maior proveito da sazonalidade dos produtos e surpreender quem nos visitar», conta o proprietário formado em Gestão e Produção de Cozinha pela Escola de Hotelaria de Coimbra que Bruno diz, orgulhoso, que o «formatou, educou e ensinou o lado correcto da cozinha».

6.ª Cena

O Bacalhau não é de modas. O que nos servem é frito e acompanhado com puré de sames e alho negro, além de um pequeno Ceviche, que não é mais do que outro nome para a nossa Punheta. Também há Coelho, Cabrito e opções vegetarianas como a Courgette, Couve-Flor, Algas e Ervas Helófitas ou Batata e Folhas da Época. Para as crianças, há Pescada e Novilho, com opções para bebés.

«Geralmente é creme e fruta do dia. Fui pai há um ano e meio e isso mexe connosco», relata Marco. «Às vezes vamos a sítios e parece que estamos ali a mais, é tudo complicado, aquecer a comida para o bebé; no meu restaurante quero que os pais saibam que se vierem desprevenidos nós podemos ajudar. Queremos ser um restaurante para todos.»

Se já estão a pensar no preço, ele depende do número de Cenas. No menu, calculam 5 Cenas (30€), 7 (50€) ou 10 Cenas (85€). Para beber, há escolhas à la carte de vinhos, espumantes e cervejas da região e alguns refrigerantes. A gerência propõe harmonizar a experiência com uma sugestão do sommelier (20 a 35€).

União e sustentabilidade

Com quase duas dezenas de produtores da zona centro a fornecer diretamente todos os alimentos utilizados no restaurante, a relação directa com os produtores gera ciclos de consumo mais curtos, o que reduz a pegada carbónica do transporte e apoia os pequenos produtores, contribuindo para a fixação das comunidades rurais e do seu estilo de vida. A convicção do chef Marco Almeida é de que isso «é necessário para ter uma cozinha e uma vida com qualidade», dando resposta às preocupações ambientais e promovendo uma alimentação saudável, sem esforço.

Fazendo um paralelismo com Coimbra, o chef defende que é esse espírito de união e empenho por uma causa comum que falta à cidade. «Há bons sítios em Coimbra mas falta as pessoa juntarem-se mais e não serem piciunhas nalgumas coisas. Percebermos que cada um tem o seu lugar e se estivessemos mais juntos tudo seria diferente. Tem de haver mais união e olhar mais para o que é nosso e menos para Lisboa e o Porto, porque eles não estão a olhar para nós. Temos de ter essa arrogância e trazer as pessoas para cá para verem que também temos coisas boas.»

Acto III

7.ª Cena

Tal como não é preciso ter muita proteína num prato para se ficar satisfeito, n’O Palco acredita-se que a cidade tem os ingredientes para se distinguir pela excelência, mas é preciso arriscar. Marco Almeida diz que «todos os que vivem nesta cidade têm muito para mostrar e parece que falta aqui um empurrãozinho» e Bruno Sousa acrescenta: «Faltam pessoas com outras ideias, outras convicções, com poder e força de querer mais e fugir à normalidade. É fácil abrir uma churrasqueira, não querendo diminuir a churrasqueira».

O Palco vai fazer a diferença? «Não tenho a mínima dúvida», atira o cozinheiro sem hesitar. «Eu digo sempre que não quero ser mais um, quero ser um. Se calhar trabalhar mais, mas fazer a diferença.» Perguntamos o que é mais gratificante neste trabalho e confessa que é ver o impacto dos pratos no rosto dos clientes. Como o nosso, quando as sobremesas chegaram à mesa. Frutos Vermelhos e Balões e Puzzles, acompanhados por uma Strawberry Beer Sour.

9.ª Cena

Pedimos um café e acompanhamos com uma Queijada de Tentúgal, antes de nos despedirmos. «Muitas vezes saio cansado daqui mas ainda vou estudar um bocadinho», confessa Bruno. Marco diz que a porta está aberta. «Estamos ali à mostra, quem quiser pode falar connosco, pode haver esta comunicação e esta partilha», diz o chef que aos 18 anos seguiu «por necessidade» as pisadas do pai, cozinheiro em Milão há 30 anos, a quem agora presta homenagem com apontamentos de cozinha italiana no seu espaço.

«Quero que aqui o ambiente seja relaxado mas com boa comida e com bom vinho, que as pessoas saiam não super cheias, mas satisfeitas», remata. Hoje foi assim, amanhã pode ser diferente. Noutros sítios onde trabalhou, aprendeu a definir os pratos e depois procurar os produtos mas n’O Palco é ao contrário, num «processo criativo que nunca acaba». «E os miúdos que estão aqui também estão sempre a aprender coisas novas, isso mantém-nos concentrados, focados, sem adormecer.»