Suspiros, Bolo Rei Tradicional, Bolo Rei Escangalhado, Bolo Rainha, Sonhos ou as famosas Galantines de Fruta, a receita cheia de fruta cristalizada com mais de 40 anos, por estes dias é um entra e sai de autênticas delícias dos deuses na histórica Pastelaria Briosa, em Coimbra.

Entre as várias tentações, muitas são conventuais e fazem parte da tradição que, conforme revelam estudos, terá começado no século XV nos conventos da cidade, que serviam para  agraciar as ilustres comitivas da Nobreza e do Clero que visitavam ou passavam pela região. Mais tarde estas iguarias doces serviram também de forma de agradecimento das freiras por tributos feitos por estudantes, poetas e fadistas. O nome Briosa faz jus à generosidade e perfeição com que, desde 1955, ali se vende, fabrica e faz salivar mesmo a quilómetros de distância.

Há encomendas a chegar de França, Inglaterra, Brasil e outros países, mimos a serem atendidos mesmo com a distância de um confinamento e momentos de cumplicidade a serem vividos, com uma chávena de chocolate quente ou um copo de Porto na mão, na mesa com vista para o centralíssimo Largo da Portagem, que a pastelaria ajudou a reabilitar. 

Conversámos sobre tudo isso e um caminho que tem sido orgulhosamente trilhado pelas proprietárias Orlanda Duarte e Rosário Carvalho Guerra, ao sabor de uma incrível Talhada de Príncipe. Orlanda explica que é uma fatia de Arrufada, banhada com doce de ovos e coberta com calda de açúcar, que se acredita que as freiras faziam quando sobravam Arrufadas e, por algum motivo, queriam transformar o doce pobre num doce rico. 

Recuperar a história e a qualidade da doçaria conventual é a grande força motriz da Pastelaria Briosa, que acaba de renovar o website: www.pastelariabriosa.pt. É a nossa cultura e quisemos dar isso à cidade, diz Orlanda Duarte. Em 2007, a engenheira alimentar e a sócia, nortenhas de gema mas conimbricenses de coração, descobriram ali mesmo, entre Pastéis de Tentúgal e Barrigas de Freira, o projecto que mudaria não só as suas vidas como a dinâmica da Baixa, através da dignificação do receiturário local, entretanto também impulsionado por iniciativas como as 7 Maravilhas da Doçaria, onde constaram a Arrufada de Coimbra, o Pudim das Clarissas e os Pastéis de Santa Clara.

Doçaria 

Orlanda Duarte diz que despiu a pele das fórmulas químicas para descer ao mais básico, às receitas que vinham de trás, e perceber que se consegue pôr no mercado produtos de altíssima qualidade sem recurso a conservantes e melhorantes (engenharia). Estamos a ir às raízes em muitas coisas, conta, admitindo um fraquinho especial por um doce em particular. A Arrufada de Coimbra estava muito adulterado e agora está belíssima. É um bolo seco que me sabe a verdadeiro pela simplicidade, afinal os doces conventuais não são só doces a transbordar de ovos e este levamos para casa e os miúdos adoram, dura imenso e come-se bem torrado. Junto dos locais, como os Pastéis de Santa Clara e as Queijadas de Coimbra, estão vizinhos como os Pastéis de Tentúgal, Pasteis de Lorvão, Nevadas de Penacova e Ovos Moles. Para além dos doces que a casa tinha começámos a incorporar doçaria dos arredores que vamos buscar à fonte e não imitamos, explica Orlanda. 

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Prémios

Desde o Prémio da Confraria Gastronómica da Panela ao Lume (2015) até às recentes Medalhas de Ouro e Prata no Concurso do Bolo Rei Tradicional Português e Concurso de Bolos Especiais de Natal, as distinções são uma constante, bem como a honra de representar Coimbra em várias mostras do país. Temos conseguido representar bem a doçaria de Coimbra, tanto aqui como fora de portas, com o trabalho com projectos como a Associação dos Doceiros e a representação das 7 Maravilhas, refere Orlanda Duarte. As memórias dos clientes são outra das coisas que mais gostam de trabalhar. Passa aqui imensa gente que estudou em Coimbra como eu, que está fora e que se lembra de nós, das histórias, do que comia aqui, para mim é uma identidade muito grande que gostavamos que não se perdesse. O turismo sempre foi uma grande fatia das receitas da pastelaria mas a pandemia veio impôr um novo fluxo ao negócio, o que não trouxe apenas desvantagens. 

Apesar de tudo estamos satisfeitas com o trabalho que temos conseguido fazer sem turistas, o fluxo de gente fazia com que muitas vezes não conseguissemos captar os residentes; realmente, esta pandemia está a ensinar-nos algumas coisas e a mostrar que quando temos mais tempo e mais espaço as pessoas estão mais abertas a vir e a visitar-nos de novo. Interessante é também o que tem acontecido com clientes longínquos. Temos feito entregas a pessoas que estão fora do país ou de pessoas que estão fora mas querem que entreguemos a quem está cá, como jovens emigrados que pedem para fazermos entregas aos avós; acho que também deixamos a nossa marca nesses pequenos mimos que tornamos realidade. 

A Pastelaria Briosa tem uma caixa de lata da marca que há clientes que usam como embrulho e outros que reutilizam, trazendo de volta a cada ano para encher com novas iguarias. Ainda há pouco enchemos uma de Bolo Rei para uma senhora mandar para França, é um símbolo da casa já, conta Orlanda Duarte. Se o pedido não está feito, também se improvisa. No outro dia pediram-nos Arroz Doce para levar a uma senhora que está em casa, com pouca mobilidade e nós fizemos o Arroz Doce e atrás dele acabaram por ir outras coisas.  

Loja

A Pastelaria Briosa foi remodelada há 3 anos, de forma a que o espaço acompanhasse a qualidade dos produtos. Decorado ao estilo pastelaria francesa, tornou-se mais acolhedora, cosmopolita e aconchegante. A enorme montra para a rua agora é janela de um espaço com dois sofás cor de chocolate e uma mesa baixa, a deixar entrar a luz e a cidade no estabelecimento que gosta de bem receber. Para os que não podem ir pelo seu próprio pé, a Pastelaria Briosa tem serviço de entrega ao domicílio- Serviço Briosa em Casa – aceitam encomendas para entrega no dia seguinte até às 18h -, e está nas plataformas Uber e Glovo. Também fez outro grande investimento: equipamento para fazer a cozedura do pastel de Tentúgal na pastelaria, que permite cozer várias vezes ao dia e ter sempre os produtos, confeccionados por um fornecedor de confiança, a sairem quentinhos e prontos a comer. O Pastel de Tentúgal precisava desse mimo, apesar de não ser de Coimbra é muito próximo, as pessoas apreciam imenso e agora sabem que podem vir na autoestrada, a passar de Lisboa ao Porto, e aqui têm o produto fresco. 

Fabrico

Além dos doces conventuais, não faltam na pastelaria outros ícones irresistíveis, disponíveis todo o ano, como o Cheese Cake de Frutos Vermelhos, a Floresta Branca, o Bolo de Frutos Vermelhos, o Suspiro com Frutos Vermelhos, Bolo de Bolacha e Bolo Brigadeiro. Nesta época, também o Bolo Rei de Chocolate, a alternativa que faz os encantos de quem dispensa frutas cristalizadas e o inacreditável Suspiro coberto com Doce de Ovos que Orlanda e Rosário garantem que faz brilharete em qualquer mesa.

Por trás de cada doce, está um enorme investimento na qualidade das matérias-primas, na monitorização do que se coloca na vitrine e no manter constantemente a uniformidade dos produtos. Quanto mais natural é mais oscilações tem, explica Orlanda Duarte, acrescentando que apesar de todos devermos comer com conta, peso e medida estes são todos doces naturais, sem corantes e conservantes, tradicionais, puros e genuínos.

Confeitos

Atrás do balcão da Pastelaria Briosa está Dulce que é prata da casa. Funcionária mais antiga, foi resgatada por Rosário e Orlanda quando assumiram o comando do espaço que já passou por várias mãos. Quando começou a trabalhar na pastelaria, ainda a confecção era feita na cave, Dulce estava longe de imaginar que hoje ia saber falar japonês. Tudo por causa dos confeitos. O turismo oriental, sobretudo japonês, invade a pastelaria em barda para comprar as pequenas bolinhas de açúcar colorido. Rosário Carvalho Guerra explica que nas trocas comerciais com o Oriente, trocávamos a canela e as especiarias por estas bolinhas de açúcar e ainda hoje, durante o ano, há um mercado muito grande oriental – que lhes chama ‘kompeitō’ – a vir de propósito para comprar. As proprietárias mostram-nos artigos de revistas japonesas que incluiram os Confeitos da Briosa, também usados para atirar ou oferecer em casamentos e baptizados, entre as 10 coisas fundamentais a conhecer em Portugal. Não os inventámos mas recuperámos o nicho que mantém a receita original do século XVII!

Comércio local

Em tempos normais, a Pastelaria Briosa emprega cerca de 12 pessoas na pastelaria e outras 12 na área de fabrico. Encerra apenas um dia por ano: 25 de Dezembro. Quem frequenta a Baixa sabe que o pessoal não tem mãos a medir com quem visita e que ocupa quase sempre toda a solarenga esplanada com vista para o rio, junto à célebre estátua do Mata Frades. Na altura da Queima das Fitas, os estudantes sabem que é ali que se faz a festa antes, depois ou mesmo durante os concertos no Queimódromo. Mas não foi sempre assim. Quando chegámos o largo estava degradado e mal frequentado, conta Rosário Carvalho Guerra. Começámos a fazer montras temáticas e aos poucos conseguimos ir dando um pouco de brilho, despertando o interesse dos residentes e visitantes da cidade. Contaram com a colaboração da Câmara Municipal e da Universidade de Coimbra, comunicando a programação cultural da cidade, e hoje trabalham a par Agência para a Promoção da Baixa de Coimbra no sentido de atrair a comunidade para o centro histórico e a vivê-lo para que ele viva também nos corações e nas mesa das nossas casas.

E então, vão dizer que não ficaram nem com uma pontinha de apetite?

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