Chegamos à morada da Padaria Brutalista numa manhã de sexta-feira de sol. É dia de desenfornar e está uma cesta à porta e outra no interior do apartamento de Patrícia Miguel no bairro da Quinta da Romeira, em Coimbra. Logo à entrada, quando descolamos o olhar da incrível vista sobre a cidade, pousamo-la em pequenos envelopes junto às molduras da cómoda com nomes escritos e corações desenhados. São pagamentos e contam mais para a história do que para o bolso, como quase tudo o que a arquitecta que se transformou em padeira faz e de onde retira emoção e propósito.

Quando se mudou para aqui, há mais de 20 anos, Patrícia «só tinha um colchão e um telefone». Hoje tem quadros, fotografias, livros, plantas, mas também…fornos, frigoríficos, amassadeiras, cestas, formas, caixas, caixas e mais caixas de farinha, oregãos, trigo, arroz, alecrim, sal…e pão. Muito pão.» É arquitecta, mas uma trinca decisiva num pão de massa mãe num café do Porto, em 2020, convenceu a neta de agricultores e filha de uma quimíca e um engenheiro de Vila Nova de Poiares a fazer o próprio pão de farinha, água e sal.

A pandemia fez o resto e deu origem a uma autêntica «nano-fábrica» de pão, que é laboratório e padaria, e também ao Projecto Bruta, que quer ser uma central dedicada ao pão Bruto. Na Era do pão que já-não-é-o-que-era, Patrícia Miguel foi buscar o nome ao seu movimento de arquitectura favorito e quer afirmar, juntamente com vários cúmplices – como Andrew Whitley, Vanessa Kimbell, Michael Pollan, Lionel Poilâne, Mouette Barboff, Mário Rolando, Vítor Moreira, Jose Carlos Capel, Ibán Yarza, William Rubel – a valorização do «pão que interessa».

Padaria Brutalista

São 11h30 da manhã. Toca o alarme, há uma fornada de pão que tem de sair. Pão bruto, sem aditivos nem feito com enzimas não declaradas, fermentos químicos ou açucares. O Bruta é precisamente sobre procurar e apontar o foco para o pão enraizado ao essencial e aumentar a consciência sobre a origem dos ingredientes, a diversidade dos grãos, a forma de cultivo, de cuidado, de moagem. E o pão não é todo igual, pode conter sementes, tubérculos, frutos, vegetais, leveduras naturais ou outros alimentos.

«Estes estão mesmo no limite, tenho de os tirar senão ficam todos queimados. Isto é assim desde as 8h, mais ou menos. À hora do almoço acalma e começam as embalagens», explica Patrícia Miguel enquanto tira pães e mete pães do forno e nós deixamos cair o olhar nos carimbos sujos de tinta que ela própria esculpiu, com o logo da marca, e que usa para personalizar os sacos de papel. O telemóvel também começa a tocar. As quintas e sextas são assim na Padaria Brutalista, uma espécie de bailado, normalmente a solo, num compasso gerido ao segundo e quilómetros percorridos em poucos metros, com variações de temperatura.

Entre fornos e frigorífico, depois de meter mais uns pães no forno, Patrícia passa ao enfarinhamento de assinatura: uma risca por cima do pão, que revela bolhas na crosta e provam a boa fermentação. «Nunca quis vender pão», atira, com as mãos na massa e lenço na cabeça. Tem uma t-shirt vestida que é da «padaria preferida no mundo» — Forno Brisa, em Bolonha. «Têm mil sócios e eu adorava fazer uma coisa destas aqui, mas para a nossa cultura não vai ser assim tão fácil. Fizeram um crowdfunding, têm terrenos onde cultivam grão», comenta.

Coimbra em Transição

Apaixonada por permacultura, Patrícia Miguel foi uma das dinamizadoras do Coimbra em Transição. Durante anos, o movimento informal que acabou por ser constituído associação, fundado por uma holandesa e uma alemã, cuidou de uma horta partilhada, desenvolveu actividades comunitárias gratuitas e promoveu um mercado de produtos biológicos no Jardim Botânico da Universidade de Coimbra. «Também fazíamos cerveja artesanal e imensas oficinas viradas para as pessoas —que nunca eram pagas. Éramos voluntários, dávamos sementeiras, transplantações, abrigos de insetos, montes de coisas.»

O projecto parou com a pandemia. A maior parte do grupo deixou Coimbra e o Botânico precisou do espaço para outra finalidade, mas a padeira mantém uma horta no Jardim da Sereia, mas «é muito difícil ser apenas uma pessoa a manter, fica-se muito dependente da ajuda dos outros para a força braçal que às vezes é preciso ter para certas coisas». Daí o pão. «Foi uma maneira que arranjei de me manter um bocado fiel a esta coisa de recuar no tempo, de tentar usar a melhor matéria-prima e mexer um pouco na questão da economia, com total autonomia e em casa. Também me fez regressar um pouco àquelas coisas que eu fazia com a minha avó.» Cresceu a visitar regularmente Vila Nova de Poiares ao fim-de-semana. «As minhas férias eram nas vindimas ou a apanhar batatas.»

Apesar da herança familiar, a avó não deixou receitas e foram os livros de Vanessa Kimbell que inspiraram as primeiras experiências. Demorou um mês «até conseguir fazer um pão minimamente» e perceber que tinha perante «um mundo para estudar». Inicialmente encomendou farinhas de um moinho biológico em Inglaterra, pré-Brexit, com melhor relação qualidade preço. Também semeou trigo no terreno dos avós. «Quando veio o COVID, toda a gente queria farinha e fermento, que estavam esgotadas, e eu estava em casa com cerca de 24 quilos.» Começou a fazer para a família, amigos, e nunca mais parou.

«Eram cinco, depois eram dez, depois veio a guerra na Ucrânia e pensei fazer uma padaria em casa para dar emprego a alguém que estivesse aí a precisar. Telefonei para o Alto Comissariado para as Migrações e disse que queria fazer uma padaria e que achava que conseguia ensinar alguém a fazer pão e disso, criar uma subsistência.» Responderam-lhe que tinha de fazer um curso. Fez vários – Sourdough School de Vanessa Kimbell, três profissionais certificados, na Ferneto e na Centro Formação Profissional para o Sector Alimentar; e online, com o padeiro de Finisterra, Juan Luís Esteves, e Claúdio Perrando. Depois a autarquia exigiu um plano de negócios para conseguir a licença.

«Não estava previsto. Para o meu filho e os amigos adolescentes foi uma emoção, mas foi mais para eles do que para mim.» A conta acabou por ser hackeada e o ataque desmotivou-a por algum tempo, mas a procura e experiência de um ano numa fábrica da Nutriva permitiu-lhe ganhar impulso para criar uma rotina semanal de produção e venda controlada. Só usa farinhas biológicas portuguesas e espanholas e chega a fazer mais de uma centena de pães num dia. Usa a massa-mãe como fermento e respeita a fermentação longa, de mais de 24horas. Sementes bio, azeitonas, centeio, crackers, há variedade e os clientes «aumentam todos os dias». Vêm buscar os produtos à fonte, mas Patrícia também distribui em três cafés de Coimbra. Só faz o pão que propõe aos clientes ou que lhe encomendam, através das redes sociais. Não há desperdício e a aprendizagem é contínua.

Projecto Bruta

O Projecto Bruta foi selecionado pelo programa de Estímulo ao Empreendedorismo Qualificado e Criativo de âmbito regional Região de Coimbra Empreende +, um consórcio entre a Comunidade Intermunicipal da Região de Coimbra e o Instituto Pedro Nunes (IPN). Está para nascer o site que será montra do seu trabalho mas também mapa daquilo a que Patrícia chama PIB – Pão Interno Bruto. «É um mapa de Portugal com tudo o que ainda existe. Coisas novas boas como padarias modernas artesanais ou padarias tradicionais. Os moinhos, as farinhas que ainda se podem comprar, os restaurantes que fazem o seu pão, etc.»

Patrícia Miguel defende que o pão «é um assunto que não está devidamente tratado» em Portugal. «Paguei 150€ à hora a uma ceifeira para me ceifar o [trigo] barbela. Gostava que mais pessoas, inclusive pessoas novas, semeassem o seu trigo. Acho que era muito importante unir as pessoas para esta questão», explica. Já tem algum trabalho de levantamento feito. Na página é possível acompanhar visitas a padarias do Alentejo à Figueira da Foz. «Quase metade dos reels são outras pessoas a fazer pão, é a escola de estrada, onde eu própria comecei. Quero que pessoas no estrangeiro conheçam o nosso trabalho e os nossos grãos e gostava que cá as pessoas começassem a procurar um moleiro para comprar uma farinha, investissem num terreno para semear trigo, porque não dá assim tanto trabalho.»

Patrícia dava aulas na Escola Universitária Vasco da Gama quando o professor de Ecologia, Jacinto Rodrigues, septuagenário, a desafiou para uma viagem numa carrinha pela Europa. «Ele tinha uns amigos dos anos 60 que tinham todos entrado na cena hippie. Fomos conhecer uma pessoa que tinha um pomar que era património francês, recuperou sementes do tempo de Napoleão, e aquilo teve um impacto brutal na minha vida. Ver aquelas pessoas que mudaram completamente de vida. Havia um professor que se tinha tornado jardineiro da própria universidade. Aquilo teve mesmo muito impacto.»

«Sem farinhas mansas»

Parícia Miguel acredita que «é altamente revolucionária a opção de pão que se consome». Em Portugal, destaca o trabalho «muito relevante e muito significativo» da Gleba, uma padaria que favorecemos cereais provenientes de pequenos agricultores com práticas de agricultura sustentáveis, mas é projecto Real Bread Campaign que realmente a inspira, que aposta em «tornar o pão melhor para nós, melhor para as comunidades e melhor para o planeta».

«Quero que pessoas no estrangeiro conheçam o nosso trabalho e os nossos grãos e gostava que cá as pessoas começassem a procurar um moleiro para comprar uma farinha, investissem num terreno para semear trigo, porque não dá assim tanto trabalho.»

Patrícia Miguel, Projecto Bruta e Padaria Brutalista

«Quero criar ligações» e atribuir estrelas ao pão, como as dos restaurantes e dos filmes», conclui Patrícia. A padeira, que foi buscar o nome ao movimento de arquitectura preferido e à ideia de utilização de matéria primas em bruto e «sem farinhas mansas», afirma que «as pessoas comem e bebem mentiras». «A minha política sempre foi entregar aquilo que prometo e dar a comer a verdade», remata.

Ainda não tem ninguém a ajudá-la, mas está no horizonte uma Escola de Pão. Antes de nos despedirmos ganhamos um pão para levar para casa. É o favorito da criadora. «Tem centeio de Videmonte, que eu moo no meu moinho na hora», diz. «É o pão que me sabe melhor. É um pouco ácido, típico do centeio, mas depois fica muito bom com mel, com gorduras. Não se conseguia comprar em lado nenhum, o que se vê nas padarias normais é de trigo tingido de centeio. Eu uso o grão completo, que é mais escuro.»

Tocam à porta. É uma cliente. A cesta já não chega, agora são duas caixas grandes brancas e o pagamento também poder ser feito por Mbway.

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