Aceitámos o desafio do chef Paulo Queirós para fazer uma série de entrevistas sobre o tema da gastronomia a propósito de Coimbra ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. O sexto entrevistado é Luís Pato, produtor de vinhos da Região Demarcada da Bairrada. Ao longo do almoço preparado no restaurante Cordel Maneirista, com vista para o Convento São Francisco, em Coimbra, conhecemos o produtor rebelde, visionário e inovador, que se orgulha de ter espírito de liberdade e nasceu em Coimbra mas viveu noutros lugares.

É engenheiro químico de formação mas com a morte do pai, e sendo filho único, assumiu o negócio da família que produz vinho na Quinta do Ribeirinho desde o séc. XVIII. Produziu o primeiro em 1980 e, pouco depois, encetou duas revoluções na Bairrada: fazer vinho tinto de uvas desengaçadas e estagiar vinho em pipas novas de carvalho francês. Em 2005 fez o primeiro vinho com uma das 3 filhas, Filipa. Falámos sobre o que bebe, o que come, o que pensa de Coimbra ser Região Europeia da Gastronomia e onde entra o vinho na equação.

Entrada

| Camarão com citrinos e salmão fumado com abacate e tomate |

– Não vive em Coimbra agora mas já viveu, não foi?

– Vivi aqui em Coimbra 3 anos, de 1965 a 1968. Nessa altura os restaurantes que havia eram o Zé Manel, o Aeminium, que era muito mais refinado…O meu pai costumava ir lá porque havia uns acepipes, como se dizia na época. Iamos à Democrática também. De resto comia mais em casa.

– Estudou cá mas esteve em mais sítios, não foi? 

– Eu fiz uma parte do liceu no Alentejo e depois vim para o Norte, quando o meu avô morreu. Fui para Estarreja, depois vim para Coimbra e acabei no Técnico, em Lisboa. Fui em 1968, escapei aqui à Crise Académica. Depois fiz Marinha, na Guiné, e voltei em 1974. 

 

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– Uma vivência muito rica. Como foi o retomar da vida aqui?

– Foi completamente diferente e até fora da minha área de estudo. Ou não! Ou não. Porque eu sou um enólogo autodidacta mas com alguma base científica, que é importante mesmo para importar vinho, ao contrário do que muita gente pensa.

– É engenheiro químico, o que é que o levou a dedicar-se ao mundo do vinho?

– Motivos familiares. Sou filho único, a minha mulher também, e tive que tomar conta. Em 1980 comecei como hobby a fazer o vinho da minha sogra. O meu pai era daquelas pessoas, que ainda há hoje muitos – e tanto podia ser português, espanhol, francês, inglês ou italiano -, que pensava que um engenheiro químico ia, certamente, fazer vinho numa fábrica, que entrava qualquer coisa e saía vinho. E isso não é assim. Mas eu ainda tenho o peso dessa ideia e faço os vinhos com o mínimo de intervenção possível. Por exemplo, temos o primeiro espumante sem sulfuroso em Portugal.

– Até tem os vinhos naturais doces, não é?

– Sim. Atenção que é importante entender-se que a Bairrada tem uma vantagem enorme sobre outras regiões que é o clima atlântico. É a vantagem e a desvantagem, dá para o bem e para o mal, mas nós temos é de corrigir o mal. Nós não precisamos de adicionar açúcar, por exemplo, mas também não temos vinhos com 14,5% de teor alcoólico, só 12,5%, até porque também acreditamos que a próxima moda são vinhos com menos álcool. E quando houver menção no contrarótulo das calorias no vinho, isso aí vamos ver como é.  

– E não viver em Lisboa ou no Porto, foi ou é um problema?

–  Uma vez uma jornalista perguntou-me isso, há muito tempo, e eu respondi: ‘Estou a meia hora do mar, 2h de Espanha, 1h do Porto e 2h de Lisboa e faço aquilo que gosto. Vou deprimir porquê?

– E nos negócios, é prejudicado por estar nesta região?

– Não porque sempre tentei não adaptar-me ao consumidor. Fui aprendendo por mim próprio e costumo dizer que serei enólogo quando morrer porque já não posso aprender mais. Mas quando eu comecei a região estava no auge e quando eu entro no mercado com vinhos feitos de uma forma diferente, que não eram vinhos de cooperativa. Tive o apoio do irmão da minha mãe que era enólogo e muito bom em Química também e que me ajudou a fazer colagens e comecei a fazer os vinhos mais redondos quando não havia vinhos redondos. Não havia Alentejo, não havia Douro, o mundo era outro. Havia o de cooperativa, às vezes difícil, cheio de ácido. O meu pai, por exemplo, punha ácido no vinho. Eu nunca pus. É preciso conhecimento para evitar. Eram ideias de um determinado tempo. 

– E como é que se lembrou de inovar?

– Li muito. Assinava revistas francesas e inglesas, técnicas e de viticultura. Entrevistavam outros produtores de todo o mundo e eu via: esta ideia é boa.

 

 

Bebida

| Espumante – Quinta do Poço do Lobo, 2016 |

– Como é que escolhe o vinho num restaurante, como agora? Interessa o que vamos comer?

– Não, agora não interessa porque vou escolher um espumante. O espumante é pau para toda a obra. Pode não ser o ideal mas vai sempre bem e vai com peixe, com carne, tem pouco álcool e boa acidez. 

– Mas geralmente guia-se pelo menu?

– Guio-me pelo menu versus preço. Optimizo o processo.

– Quando diz pelo preço, o que é que quer dizer?

– Eu comparo muito os vinhos com qualidade semelhante e compro o mais barato. Em muitos restaurante uns põem 50%, outros 100%, 200%, sobre o preço do vinho. E nuns vinhos mais e noutros vinhos menos. Mas tenho ideia de que alguns restaurantes põem sempre a mesma margem, que é basicamente o serviço e os copos, e acho correcto.  

– E as promoções dos supermercados?

– Não tenho noção nenhuma porque estou a querer fugir dos supermercados. As promoções são um engano para o consumidor porque para haver promoção tem que o vinho ser posto na prateleira mais caro, para depois haver promoção. 

– Se pudesse aconselhar os seus amigos, onde é que as pessoas podem comprar vinho barato ou com boa relação qualidade/preço?

– Em Portugal compra-se vinho barato em geral. Para o dia-a-dia o supermercado está bem, é só ter cuidado com as promoções, desconfiar delas. Depois ir às garrafeiras para ter algum conselho ou alguma novidade. Eu sou do tempo em que era praticamente o único ou dos poucos. Há vinhos que são muito melhor feitos do que antigamente porque há muito mais conhecimento, troca de ideias e toda uma nova geração que entrou no mundo do vinho e que tem mais conhecimento. 

– O é que se recorda de sentir da parte do seu pai, em relação ao orgulho por este trabalho, por esta área?  

– O meu pai era um homem de campo. Seguia algumas regras tradicionais. O meu avô, pai dele, se calhar era melhor. O meu pai fez conforme aprendeu, conforme viu fazer, e tinha o apoio de um enólogo, sobrinho de outro grande enólogo que era primo do meu avô, que por sua vez era Químico. Não tive grande convívio com o meu avô mas se calhar tinha sido interessante.

– A sua geração convive bem com a actual?

– Na minha geração os enólogos eram ou práticos ou pessoas com uma formação intermédia em agricultura que faziam pela cartilha. Eu era muito crítico do estilo dos vinhos que se faziam mas também não tinham capacidade para fazer outra coisa. Depois também era criticado por dar o salto mas isso não me incomodava nada. Eu tenho espírito de liberdade. E acho que nós não podemos pensar em Portugal. Eu penso global. 

Pratos 

| Lombo de salmão com citrinos e bochechas de porco preto com vinho tinto |

– Costuma levar amostras quando viaja?

–  O meu avô todos os anos passava um mês fora pela Europa e tinha uma caixinha para levar as amostras e dar. Eu fiquei com essa caixinha mas fui dos primeiros a sair para vender. Para vender. Havia muitos portugueses a oferecer vinho lá fora e quando digo oferecer quero dizer que o problema da imagem dos vinhos portugueses ainda hoje é o facto de nós vendermos barato. Uma das coisas em que fui pioneiro foi aproveitar a boa onda económica em Portugal para vender a preço…eu vendi a preço elevadíssimo em 96, 97, a época da Expo. Mas não consegui vender lá fora a esse preço, e eu mantinha o mesmo preço. Hoje vêm vinhos que apareceram do nada, sem história e a um preço bom. Eu não critico o preço, eu vou atrás. Estou a vender agora vinhos de 2000 porque não os consegui vender na época. Para os estrangeiros é óptimo, vinhos com 20 anos. Mas claro que é por serem Bairrada, se fossem Douro ou Alentejo já era.  

– A questão da comunicação é importante, os guias de vinhos, por exemplo?

– Para as garrafeiras sim. O problema é que muitas vezes vendem o mesmo vinho nas garrafeiras e no supermercado: asneira. A comunicação dá sempre jeito mas não é essencial e é um choque que funciona num período curto de tempo. As pessoas não têm memória, ou vende naquela altura ou não vende. 

– E o enoturismo?

– É fundamental. Nós no ano passado já facturámos 8% à porta. E temos, curiosamente, muito enoturismo estrangeiro. Começou com o brasileiro, agora os americanos estão a aumentar. 

– O que é que as pessoas procuram mais?

– É conhecer a História. Os Almoços Regionais, sobretudo.  

– Coimbra vai ser Região Europeia da Gastronomia para o ano, o que é que acha disso?

– Não sabia, soube agora por vocês e acho que é uma oportunidade única. Se olharmos para a gastronomia nacional são os sabores locais, é o que temos aqui à volta. Coimbra mudou muito em termos de oferta, melhorou de uma forma inacreditável. Vários restaurantes de grande qualidade como aqui o Cordel, o Açude, o Notes, o Dux e deve-se muito à Escola de Hotelaria. Nós precisamos de um Centro de excelência para espumantes. Aqui a Bairrada vai ser grande com os espumantes. Como o branco e o tinto também. Mas as nossas condições naturais são óptimas para espumantes. Coimbra era tão fechado – ainda é na Câmara – mas de resto avançou e essa classificação vai ser importante, não só para os restaurantes mas também para o vinho.   

 

Sobremesa

| Pudim das Clarissas e Papos de Anjo com Sorvete de Tangerina |

– É conservador a comer?

– Sim. Sou esquisito. Com as ervas, por exemplo. Se calhar porque vivi no Alentejo gosto de comida com muito sabor, por exemplo. Tem mesmo de saber a alguma coisa.

– E pratos preferidos, tem?

– Gosto de chanfana, gosto de leitão, gosto de rojões, cabidela, ensopado de borrego. Gosto de peixe também, simples, como robalo escalado, por exemplo. Não vou muito na cozinha francesa porque eles disfarçam muito as coisas. Eu recuso-me a comer um peixe em França porque pago imenso para comer um peixe ao nível do normal aqui. Os portugueses são tão rústicos que servem um robalo escalado só com sal. Estive agora no Vietname e comi bastante robalo, que era bom! Melhor do que no Brasil, curioso.

– E doces?

– Doces há vários!…Um leite creme, uma tarte de chila, até o Morgado do Bussaco do velho Santos, os ovos moles de Aveiro – que só posso comer uma vez por ano, claro!

– É um contador de histórias?

– Vender vinhos é vender histórias. (…) Uma das vantagens da minha globalização foi tentar entender as nossas origens e depois também vender isso como vantagem em relação ao novo mundo e não ser um copista. Eu não quero ser copista. Porque nós temos tradição a fazer vinho e a fazer tanta coisa, temos é que ir acrescentando conhecimento para inventar e adaptar muitas vezes ao gosto local ou internacional a nossa diferença. Esse foi o meu caminho de 40 anos.

– Esteve na inauguração da nova Escola de Vinho em Coimbra, fez a primeira Prova, o que é que acha da The Wine House?

– Acho que a ideia é muito boa e só espero que Coimbra acompanhe.   

– E, apesar de achar que melhorou bastante, o que é que ainda faz falta à cidade e região, em termos da gastronomia e dos vinhos?

– Talvez fazer uma promoção em conjunto da refeição. Até para chamar a atenção para a região. Uma das coisas que vai ajudar bastante Portugal na venda dos vinhos lá fora é o aumento do turismo, porque as pessoas cá bebem vinhos que nunca beberam na vida. E já nem falo dos preços.

– Preocupa-se com o impacto ambiental?

– Claro. Deixei de usar herbicidas, vou deixar de usar fungicidas. Tenho 3 carros eléctricos. E temos outros projectos. É a entrada da nova geração, a minha filha questiona e eu investigo as possibilidades. 

–  Tudo casa, não é? A vontade de mudança e as histórias, a experiência.

– E há outra coisa: esta situação que tenho com a minha filha eu nunca poderia ter com o meu pai. É uma questão de situação…de mundo. Se fosse o meu pai diria: ‘Ó, tu não percebes nada’. 

 

Texto e fotos: Joana Pires Araújo e Filipa Queiroz